Zapraszamy do naszego sklepu online
EN DE
+48 32 30 19 100
Wspólnie tworzymy rozwój

Polepszacz do pieczywa żytniego Roggenstabil

numer artykułu 34827
opakowanie worek 10 kg
opakowanie zbiorcze paleta 800 kg
producent Suprima

Doskonały polepszacz 1-2 % do przedłużania świeżości pieczywa żytniego, mieszanego i żytnio- pszennego. Użycie polepszacza gwarantuje powtarzalną jakość pieczywa, poprawę struktury miękiszu, a co za tym idzie również jego wilgotność i porowatość. Produkt zapewnia dużą stabilność ciasta podczas procesu technologicznego.

Receptury

1. Chleb żytni na zakwasie
Zakwas:
Mąka żytnia razowa T2000      3,00 kg
Woda                                             2,50 kg
Dojrzały zakwas                          0,15 kg

Przygotowujemy zakwas i odstawiamy na 14-16 godzin w temperaturze 21°C, aby dojrzał.

Mąka żytnia T2000                   5,00 kg
Mąka pszenna T750                  5,00 kg
Woda                                            6,80 kg
Drożdże                                        0,015 kg
Orzechy włoskie                         2,50 kg
Zakwas                                         5,65 kg
Sól                                                0,180 kg
Roggenstabill Suprima            0,200 kg

Wykonanie:
Wkładamy do dzieży wszystkie składniki z zakwasem łącznie, oprócz orzechów. Mieszamy w mieszarce spiralnej przez 3 minuty na wolnych obrotach i przez 3-4 minuty na szybkich. Ciasto powinno mieć średnio wykształconą siatkę glutenową. Dodajemy orzechy i mieszamy na szybkich obrotach aż do uzyskania jednolitego ciasta. Wymagana temperatura ciasta to 25°C do 27°C.

Rozrost:
Po zakończeniu mieszania, ciasto pozostawiamy na 1 godzinę do odpoczynku.

Dzielenie i formowanie:
Dzielimy ciasto na porcje o wadze 0,70 kg i formujemy bochenki o okrągłym lub podłużnym kształcie. Poddajemy rozrostowi około 1 godzinę w komorze fermentacyjnej w temp. 38 °C i wilgotności 75 %.

Rozrost końcowy:
Podzielone kęsy poddajemy rozrostowi końcowemu przez 50-60 minut w temperaturze 25-27 °C, wilgotność 75 %.

Wypiek:
Wypiek z zaparowaniem, po 5-6 min. zwolnić parę z komory wypiekowej.  Wypiek w temperaturze 240 °C przez 15 minut i temperaturze opadającej do 200 °C przez 20 – 25 minut.

2. Chleb żytni na zakwasie bez drożdży

Mąka żytnia T720                           3,00 kg
Dojrzały kwas piekarski                3,00 kg
Woda                                                 4,00 kg
Sól                                                      0,15 kg
Roggenstabill Suprima                  0,20 kg

Wykonanie:
Wszystkie składniki łączymy razem (pomijając 1 litr wody ponieważ ciasto jest bardzo luźne). Nie dodanie całej ilości wody w pierwszej fazie mieszania spowoduje lepsze połączenie wszystkich składników. Ciasto mieszamy 10 min. na wolnych obrotach. Po 3 min. mieszania dodajemy pozostałą ilość wody (1l) i mieszamy przez 7 minut. Temperatura ciasta 28 °C.

Rozrost:
Po zakończeniu mieszania ciasto pozostawiamy na 30 min do odpoczynku. Dzielimy na kęsy, wkładamy do form przy użyciu wody a nie mąki. Poddajemy rozrostowi przez około 1 godzinę w komorze fermentacyjnej w temp. 38 °C i wilgotności 75%.

Wypiek:
Temperatura wypieku 230 °C opadająca do 190 °C w zależności od rodzaju pieca. Przy naważce 600g czas pieczenia 1h. Wypiek z zaparowaniem i odprowadzeniem pary z komory wypiekowej po 1 – 2 min.

Więcej informacji: Polepszacz do pieczywa żytniego Roggenstabil

© 2008-2018 - Polmarkus Sp. z o.o. realizacja PIDI

Zapisz się do newslettera i wygraj zestaw Silikomart!

FreshMail.pl