Ciasto kruche

Ciasto kruche swoją charakterystyczną strukturę zawdzięcza dużej zawartości tłuszczu. Podstawowa receptura to: 3 kg mąki, 2 kg tłuszczu oraz 1 kg cukru. Dodaje się również żółtka, aromaty oraz sól.

Aby uzyskać właściwą strukturę ciasta, należy przesiać mąkę i po dodaniu reszty sypkich składników wymieszać ją ze schłodzonym tłuszczem. Bardzo ważne jest, aby uniknąć kontaktu ciasta z ciepłymi dłońmi, ponieważ podwyższa to jego temperaturę. To z kolei prowadzi do zwiększonego użycia mąki, ponieważ łączy się ona z wodą zawartą w tłuszczu. “Przerobione” ciasto kruche nie jest delikatne, ale twarde.  Dodanie do ciasta surowych żółtek jaj zwiększa jego elastyczność, natomiast dodanie żółtek ugotowanych wpływa na większą kruchość.

Należy pamiętać, by do ciasta kruchego nie dodawać cukru-kryształu, gdyż tego rodzaju ciasto nie ma dostatecznej wilgotności, by cukier dobrze się rozpuścił. Efektem może być niepożądane skarmelizowanie się w czasie pieczenia. Najlepiej dodawać cukier puder.

Radzimy też dodawany tłuszcz podzielić w połowie na masło, w połowie na margarynę puff pastry. Jest to najwyższej jakości margaryna przeznaczona do produkcji wszelkiego rodzaju ciast listkujących (francuskich i półfrancuskich).  Znakomicie nadaje się do obróbki mechanicznej i ręcznej. Zapewnia doskonałą plastyczność w szerokim zakresie temperatur, prawidłowe rozwałkowywanie oraz zwijanie nie powodując załamań i pękań warstw ciasta, odpowiedni wzrost i kształt ciastek po wypieku oraz wyjątkowe właściwości smakowo-zapachowe gotowych wyrobów.