Orzechowy Raj
Składniki
1. Blat orzechowy (60 x 40 cm)
- Jaja - 12 szt. kg
- Cukier 0.240 kg
- Mąka 0.100 kg
- Orzech laskowy 0.260 kg
- Pasta z orzechów PNP 0.135 kg
- Płatki migdałowe 0.060 kg
2. Masa prażynkowa
- Czekolada 811 0.120 kg
- Pasta z orzechów PNP 0.135 kg
- Prażynki 0.090 kg
3. Mus czekoladowy
- Czekolada mleczna 0.240 kg
- Śmietana 0.400 kg
- Żelatyna namoczona 0.020 kg
- Brandy 0.050 kg
4. Mus na białej czekoladzie
- Czekolada biała 0.150 kg
- Śmietana 0.280 kg
- Żelatyna namoczona 0.025 kg
- Adwokat 0.050 kg
5. Żelka owocowa
- Owoce w żelu (maracuja, wiśnia lub porzeczka) 0.250 kg
- Sanatine 0.020 kg
- Woda 0.050 kg
6. Glazura i wykończenie całości
- Śmietana 0.400 kg
- Kakao 0.200 kg
- Cukier 0.500 kg
- Woda 0.430 kg
- Syrop skrobiowy 0.100 kg
- Żelatyna 0.040 kg
- Woda 0.125 kg
Wykonanie
Blat orzechowy (60 x 40 cm):
12min
190o
Białka ubić, dodać cukier i dalej ubijać. Wlać żółtka i zamieszać na zmniejszonych obrotach maszyny. Wlać pastę i mieszając wsypać mąkę połączoną z rozdrobnionymi orzechami i płatkami migdałów. Wypiekać ok. 12 min. w temp. 190 st. C
Masa prażynkowa:
Czekoladę roztopić, dodać pastę PNP i połączyć całość z prażynkami.
Mus czekoladowy:
Ubić śmietanę na 3/4. Czekoladę rozpuścić do temp. ok. 50 st.C. Żelatynę rozpuścić. Połączyć czekoladę ze śmietaną, mieszając wlać żelatynę i brandy.
Mus na białej czekoladzie:
Ubić śmietanę na 3/4. Czekoladę rozpuścić do temp. 50 st. C. Żelatynę rozpuścić. Połączyć czekoladę ze śmietaną i mieszając wlać żelatynę i adwokat.
Żelka owocowa:
Gorącą wodę wymieszać z Sanatine i owocami w żelu. Wylać owoce do mniejszych rantów lub silikonów i zamrozić.
Glazura i wykończenie całości:
Glazura lśniąca: zagotować śmietanę z wodą, syropem i cukrem. Wsypać kakao i rozpuszczoną żelatynę. Wszystko zmiksować blenderem i przesiać przez sito. Żelatynę do wszystkiego można namoczyć, bo w musach jest podana żelatyna połączona z wodą - proporcja 0,30 kg na 0,07 kg Całość: na biszkopt orzechowy wylać przygotowaną masę prażynkową. Całość wystudzić w lodówce ok. 15 min. Na masę prażynkową wylać mus na mlecznej czekoladzie i przykryć kolejnym biszkoptem.Kolejną warstwą jest mus na białej czekoladzie, którego należy wyłożyć połowę, wysmarować i zatopić żelkę owocową. Całość przykryć pozostałą częścią musu. Oblewać po zmrożeniu lśniącą glazurą lub wykonać zamsz przy pomocy płynnej czekolady nakładanej pistoletem.
Kalkulator
Ceny produktów można zmieniać w polu "cena za kg", aby dopasować je do kosztów indywidualnych.
W celu wydrukowania kalkulacji proszę kliknąć przycisk "Wydrukuj kalkulację".
Referencje
W imieniu naszych uczennic dziękujemy za wsparcie i sponsoring naszego zespołu podczas I I Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych.
Zespół Szkół Spożywczych w Zabrzu
