Kwiaty jadalne – nowa moda?

Wydawać by się mogło, że to moda ostatnich miesięcy – tak naprawdę wykorzystywane były już tysiące lat temu.

Stanowią ciekawe urozmaicenie potraw i deserów, nadając im koloru, intrygującego smaku i ekstrawagancji. Kwiaty jadalne mają szeroki przekrój smakowy – od delikatnego po ostry, więc możliwości ich zastosowania jest naprawdę wiele. Najczęściej używa się ich do sałatek, słonych i słodkich deserów, herbat, lodów i syropów.

Dziś nikogo nie dziwi wykorzystanie w kuchni kalafiora, brokułu czy karczocha, a przecież to również są kwiaty! Podobnie jak coraz szerzej stosowane bratki, stokrotki, nasturcja, róża, kwiat cukinii, nagietek czy lawenda. Poza walorami estetycznymi, smakowymi i aromatem, kwiaty mogą stanowić również źródło witamin. I tak stokrotka zawiera witaminę C, beta karoten, olejki eteryczne, flawonoidy, białka i sole mineralne – to sporo jak na tak mały kwiat! Możemy wykorzystać ją do sosów, zup, masła ziołowego, past czy omletów. Pąki stokrotki można też marynować. Zdobiący wiosną miejskie skwery bratek jest bardzo łagodny, stanowi ozdobę słodkich deserów, tortów i ciast, bo nie zmienia ich smaku. Jest za to prawdziwą bombą witaminową! Zawiera wiele związków biologicznie czynnych o właściwościach przeciwutleniających – jak chociażby witamina C, karotenoidy, flawonoidy i polifenole. Zupełnie inaczej sprawa ma się z nasturcją, jej pikantny, wyrazisty smak świetnie komponuje się z jajkiem, serem, stanowi doskonały dodatek do pasztetów czy zapiekanek. Najszersze zastosowanie w sztuce kulinarnej ma róża – jej płatki dodawane są do ciast, lodów i deserów, stanowią bazę marmolad, dżemów, konfitur i herbaty. Do celów kulinarnych wykorzystuje się przede wszystkim różę francuską, różę pomarszczoną, różę stulistną, różę damasceńską oraz różę jabłkową. Kwiaty cukinii doskonale smakują zanurzone w roztrzepanym białku jajka, obtoczone w bułce tartej i parmezanie i usmażone. Szerokość zastosowań kwiatów na tym się nie kończy, jednak wybierając odpowiednie rośliny do kulinarnych bądź cukierniczych kreacji, musimy zachowywać się odpowiedzialnie, bo podobnie jak to jest z grzybami, niektóre rośliny mogą nam poważnie zaszkodzić.

Wykorzystanie żywych kwiatów i ziół w cukiernictwie zgodne jest z jednym z dominujących w cukiernictwie trendów, a mianowicie bliskości natury i zdrowego stylu życia – niezwykle istotnych dla współczesnych, świadomych konsumentów.

Skąd brać kwiaty jadalne?

No cóż, by mieć pewność, że kwiaty nie zawierają pestycydów, trzeba hodować je na własną rękę w doniczce lub w ogrodzie. Nie powinno się zrywać kwiatów rosnących na miejskich klombach ani przy drodze – najprawdopodobniej są one zanieczyszczone i potraktowane środkami zabezpieczającymi przed namnażaniem szkodników.

– Osoby prowadzące cukiernie, w których wykorzystuje się żywe kwiaty do dekoracji ciast i tortów powinny nawiązać współpracę z lokalnymi rolnikami, którzy w hodowli roślin nie stosują chemicznych środków do oprysku – zauważa Ewa Sajewicz właścicielka Pracowni Dekoratorskiej Dzika Róża.

Rośliny z przeznaczeniem kulinarnym muszą być zdrowe, bez uszkodzeń i przebarwień liści, które mogą świadczyć o chorobie grzybiczej. Gdy pozyskamy odpowiedni materiał, należy go jeszcze tylko umyć pod bieżącą wodą i gotowe – kwiaty są już odpowiednio przygotowane do zastosowań kulinarnych. Jeśli natomiast chcemy przygotować kwiatowy susz, to płatki oczyszczamy, rozkładamy na lnianej ściereczce i pozostawiamy w ciepłym miejscu z dostępem do powietrza. Kwiaty należy zjadać w rozsądnych ilościach, bo niektóre z nich mogą uczulać. Aby mieć stuprocentową pewność, że kwiaty posiadają najwyższą jakość i zostały zasuszone zgodnie ze sztuką, można skorzystać z gotowych rozwiązań. Manufaktura Love Nature, producent suszonych kwiatów jadalnych, które znajdziecie w naszej ofercie, dokłada wszelkich starań, by konfekcjonowane przez nich produkty były jakości premium. Siedziba firmy znajduje się w okolicach Puszczy Białowieskiej, gdzie swój sad i plantację dzikiej róży mieli już dziadkowie właścicieli. Obecnie firma dostarcza kwiatów suszonych hodowanych nie tylko w Polsce ale również w wielu miejscach na świecie – w tym np. różę, gomfrenę kulistą czy klitorię ternateńską.

Aby mieć stuprocentową pewność, że kwiaty posiadają najwyższą jakość i zostały zasuszone zgodnie ze sztuką, można skorzystać z gotowych rozwiązań. Manufaktura Love Nature, producent suszonych kwiatów jadalnych, które znajdziecie w naszej ofercie, dokłada wszelkich starań, by konfekcjonowane przez nich produkty były jakości premium.

Kwiaty w cukiernictwie

Wykorzystanie żywych kwiatów i ziół w cukiernictwie zgodne jest z jednym z dominujących w cukiernictwie trendów, a mianowicie bliskości natury i zdrowego stylu życia – niezwykle istotnych dla współczesnych, świadomych konsumentów. Susz kwiatowy podkreśla dekoracyjność i elegancję słodkich deserów. Jeśli zamiast suszonych kwiatów, zależy nam by użyć kwiatów żywych – na przykład do dekoracji tortu – trzeba sprawdzić, które rośliny mogą mieć kontakt z żywnością, a ich spożycie nie będzie miało konsekwencji w postaci zatrucia.

– Kwiaty jadalne, które mogą być bezpiecznie użyte do dekoracji, tortów, ciast i innych potraw, to bratek, chryzantema, eustoma, fiołek, frezja, goździk, lawenda, piwonia, róża, storczyk i tulipan. Z kolei najbardziej powszechne rośliny trujące to azalie, barwinki, bluszcze, groszki pachnące, hiacynty, hortensje, irysy, konwalie, narcyzy, pionsencje (popularnie zwane gwiazdą betlejemską) i żonkile – wymienia Ewa Sajewicz i dodaje – istnieje wreszcie trzecia grupa kwiatów, które nie są jadalne, dlatego kwiaty muszą zostać usunięte z ciasta przed pokrojeniem, ale mogą być używane do dekorowania, w tej grupie znajdują się astry, cynie, dalie, forsycja, gerbery, grudnik, kalanchoe. Ważne jest również odpowiednie przygotowanie kwiatów do zastosowania w kreacjach cukierniczych – muszą one zostać skrócone na odpowiednią długość i włożone do świeżej wody, by dobrze się nawodniły. Następnie końcówkę łodygi należy zamoczyć w wosku, w ten sposób kwiat na dłużej zachowa świeżość.

Kwiatowe smaki lodów

Firma Fugar już kilka lat temu spostrzegła, że kwiatowe i ziołowe smaki staną się poszukiwane. Wprowadzając linię produktów I pasticci di Leonardo (której nazwa nawiązuje do tytułu powieści Simony Bertocchi o cukierniczych tajemnicach Mistrza Leonardo), technolodzy firmy Fugar na nowo odkryli smaki takie jak melisa, czarny bez, róża i lawenda. Okazało się jednak, że w momencie gdy linia była wprowadzana na rynek, klienci nie byli jeszcze gotowi na nowe doznania smakowe a producenci lodów mieli kłopot z dozowaniem past w ten sposób, by nadać lodom kwiatowy aromat i uniknąć jednocześnie mydlanego posmaku. Doskonale zrozumieją to osoby, które w kuchni używają lawendy – w małych ilościach podbija ona smak potraw, wystarczy jednak dodać jej za dużo, a zdominuje aromat potrawy i uczyni ją niemal niejadalną. Z entuzjazmem odbiorców spotkał się jedynie smak czarnego bzu, który nadaje lodom lekko cierpki posmak, doskonale komponujący się ze słodkim variegato.

Świat mody w cukiernictwie

Kolor roku ogłaszany przez Instytut Pantone dotyczy raczej branży ubraniowej, ale od pewnego czasu również słodka gastronomia wychwytuje modowe smaczki i podąża za trendami. Świadczy o tym chociażby poświęcanie miejsca kolorowi roku w trendbookach tworzonych przez producentów produktów spożywczych, np. przez Akademię Mistrza. Kolor roku 2022 Veri Peri to nowy odcień koloru niebieskiego, który jak wiadomo dotychczas nie był uzyskiwany w przemyśle spożywczym w sposób naturalny. Okazuje się jednak, że istnieje roślina, której napar barwi na niebiesko i jest to wspomniana wcześniej klitoria ternateńska. W kuchni polskiej – czytamy w trendbooku Akademii Mistrza – jest wciąż mało popularna, natomiast w Azji, w której Butterfly Pea jest uprawiana, ma szerokie zastosowanie w ziołolecznictwie i branży spożywczej jako naturalny barwnik. Dla czołowych polskich cukierników jest to kolor wart eksperymentów, dlatego w najbliższym czasie w asortymencie największych polskich cukierni na pewno pojawią się propozycje w odcieniach Veri Peri. Jeśli jednak wolimy kreacje cukiernicze w naturalnych kolorach, można, jako dodatek, wykorzystać suszone kwiaty jadalne i w ten sposób połączyć w jednym deserze aż trzy trendy – suszony chaber jest kwiatem, w kolorze Veri Peri i, co najważniejsze, rośnie lokalnie na polskich polach i łąkach.

Na podstawie:

Kwiaty jadalne, czyli kolorowy bukiet na talerzu, [online:] https://www.kalendarzrolnikow.pl/1936/kwiaty-jadalne-czyli-kolorowy-bukiet-na-talerzu, [dostęp:] 23.05.2022

Trendbook by Akademia Mistrza – Rzemiosło Cukiernicze 2022 – trendbook dostępny jest do pobrania po zapisaniu się do newslettera ze stony: https://www.akademiamistrza.pl/baza-wiedzy/artykuly-i-porady/trendbook-by-akademia-mistrza-rzemioslo-cukiernicze-2022/

Polecane produkty

Czas na owoce

Jak będzie rozwijał się biznes piekarniczy?