Polska, słodka jesień

Jesień sprzyja spędzaniu czasu przy herbacie z talerzykiem słodkich wypieków. Jesienny wysyp owoców pozwala na przygotowanie ciast, które umilą nam wieczory i dadzą ukojenie po całym dniu pracy. Słowem będą znakomitym comfort food przywołującym miłe wspomnienia i tworzącym następne. Żelaznym, owocowym zestawem w jesiennych ciastach są jabłka i śliwki. Najczęściej wykorzystuje się je do ciast kruchych, ale z powodzeniem sprawdzą się również w ucieranych oraz – jak w przypadku jabłek –  w ciastach biszkoptowych.

Szarlotka – słodka królowa jesieni

Mówiąc ciasto z jabłkami, od razu przychodzi nam na myśli słowo – szarlotka. Nazwa brzmi z francuska i rzeczywiście w kuchni francuskiej istnieje takie ciasto, ale o dziwo ma niewiele wspólnego z jabłkami, choć dla Polaków szarlotka bez jabłek po prostu nie istnieje. „Charlotte russe” to nazwa deseru, który wymyślił ceniony francuski kucharz – Marie-Antoine Carême. Miało to miejsce na początku XIX wieku. Deser składał się z kremu i podłużnych biszkoptów, zwanych kocimi języczkami. Carême przygotował go dla szwagierki cara Aleksandra I – Charlotty Hohenzollern, stąd nazwa tego efektownego wizualnie przysmaku, który jada się do dziś. W Polsce, nie wiedzieć czemu, nazwę „szarlotka” zaczęto używać na określenie kruchego ciasta z jabłkami. Funkcjonuje ona obok jabłecznika. Obie nazwy pojawiły się w Polsce stosunkowo niedawno. Badaczka kulinarna, dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek, wyjaśnia, że znalazła je w słownikach z początku XX wieku. Wcześniej, w słowniku Bogusława Linde z XIX wieku (pierwsza połowa), nazwa jabłecznik występuje jedynie jako napój. Co ciekawe szarlotka – według znawców tego wypieku – powinna być wyłącznie na kruchym cieście. Ciast biszkoptowych lub ucieranych z dodatkiem jabłek już nie należy tak nazywać. Niektórzy dopuszczali, by szarlotką określać wypiek na kruchym cieście nie tylko z jabłkami, ale także z innymi owocami. Jednak konserwatywni wielbiciele szarlotek upierają się, by wyłącznie kruche ciasto z jabłkami uznawać za szarlotkę. Druga nazwa „jabłecznik” określa każdy wypiek z dodatkiem jabłek na dowolnym cieście, więc szarlotka może być w niektórych regionach nazywana jabłecznikiem.

Szarlotka – według znawców tego wypieku – powinna być wyłącznie na kruchym cieście. Ciast biszkoptowych lub ucieranych z dodatkiem jabłek już nie należy tak nazywać. Niektórzy dopuszczali, by szarlotką określać wypiek na kruchym cieście nie tylko z jabłkami, ale także z innymi owocami. Jednak konserwatywni wielbiciele szarlotek upierają się, by wyłącznie kruche ciasto z jabłkami uznawać za szarlotkę.

Jabłko – bez niego ani rusz!

Z czystym sumieniem można napisać, że Polska jabłkami stoi. Są to u nas owoce łatwo dostępne, mające dobre warunki do uprawy. Polskie gleby sprzyjają sadzeniu jabłoni, ale gleba to nie wszystko jeśli chodzi o obfitości plonów. Znaczenie mają również nasłonecznienie, suma opadów i amplituda temperatur tzn. zimne noce i ciepłe dni gwarantują właściwe wybarwienie jabłka. Jabłonie należy także przycinać, przerzedzać, dodatkowo nawadniać i nawozić. Wtedy mamy gwarancję, że zbierzemy zdrowe, smaczne owoce. O korzystnym wpływie jabłek na organizm ludzki nikogo nie trzeba przekonywać. Jedząc surowe jabłka, najlepiej ze skórką, dostarczymy sobie m.in potasu, wapnia, fosforu, magnezu i witaminy C. Najpopularniejsze odmiany jabłek używanych do ciast to szara reneta, papierówka, antonówka, choć na rynku jest sporo nowszych odmian, które wybierają smakosze wypieków z jabłkami. Wypieki te to nie tylko szarlotka i jabłecznik. W zasadzie każdy kraj ma swój specjał.

Polskie gleby sprzyjają sadzeniu jabłoni, ale gleba to nie wszystko jeśli chodzi o obfitości plonów. Znaczenie mają również nasłonecznienie, suma opadów i amplituda temperatur tzn. zimne noce i ciepłe dni gwarantują właściwe wybarwienie jabłka.

U nas szarlotki i jabłeczniki, a co gdzie indziej?

Amerykanie słyną z apple pie – ciasta z jabłkami z dodatkiem lodów, Austriacy mają apfelstrudel – delikatne, cienkie ciasto, w które zawinięte są jabłka wymieszane z bułką tartą, masłem, cukrem i rodzynkami, w Szwecji (w regionie Skania) przygotowuje się na bazie jabłek i okruszków z żytniego chleba, zapiekanych w naczyniu żaroodpornym – deser o nazwie skånsk äppelkaka. Podawany jest z lodami waniliowymi i bitą śmietaną. We Francji z kolei popularnością cieszy się tarta z jabłkami i chaussonons aux pommes (dosłowne tłumaczenie to kieszonki z jabłkami), czyli ciastka na bazie ciasta francuskiego, formowane w kieszonki, wypełnione nadzieniem jabłkowym. Wypieki z jabłkami są znane od wieków. Jabłko to był i jest bardzo dostępny owoc, stosunkowo łatwy w przechowywaniu. Pierwsza wzmianka o cieście z jabłkami i pierwszy przepis – jak podaje dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek – pojawiły się w angielskiej, średniowiecznej książce kucharskiej „Forme of cury” („Techniki gotowania”) w 1390 roku. Ciasto z jabłkami było tam pod nazwą tartys in applis (tarta z jabłkami).

Popularne we Francji chaussonons aux pommes (dosłowne tłumaczenie to kieszonki z jabłkami), czyli ciastka na bazie ciasta francuskiego, formowane w kieszonki, wypełnione nadzieniem jabłkowym znajdziecie w naszej ofercie – przygotowane z wysokiej jakości ciasta drożdżowego i nadzienia z prażonych jabłek.

Tradycja plus odrobina wyrafinowania

W Polsce – jak wspomnieliśmy – z dodatkiem jabłek piecze się kruchą szarlotkę oraz ciasta ucierane bądź biszkoptowe. Klasyczna szarlotka bywa urozmaicana budyniem, bezą, orzechami, dodatkiem mąki migdałowej. Niektórzy cukiernicy idą jeszcze dalej i na konkursy przygotowują wariacje na temat szarlotki, tworząc desery jabłkowe, które zaskakują wyglądem i kulinarnym konceptem. Przykładem jest cukiernik i chocolatier w jednej osobie – Michał Iwaniuk. Kilka lat temu wykonał deser restauracyjny inspirowany szarlotką: uprażone jabłka z esencją z trawy żubrowej ułożył w formie kul, dodając rodzynki i żelatynę, obok kul z jabłek były kule z musu cynamonowego z nalewką pigwową, na talerzu rozsypał kruszonkę doprawioną pieprzem syczuańskim i okruszki biszkoptu z jarmużu. Deser polał esencję z pigwy i udekorował czekoladową gałązką. Całość była wyrafinowana i zaskakująca.

 Śliwki,  kruche ciasto i zrelaksowany gluten

Późne lato i wczesna jesień obfitują w śliwki, a te znakomicie nadają się do knedli i wypieków z ciast kruchych oraz ucieranych. Śliwki są tak popularne, że nie sposób nie wykorzystać ich w kuchni.  W Polsce, w Krajowym Rejestrze Odmian, zarejestrowano w 2021 roku 28 odmian śliw. Są wśród nich m.in. śliwki Amers, Bluefre, Diana, Kalipso, Królowa Wiktoria, President, Renkloda Althana, Renkloda Ulena, Stanley, Węgierka Dąbrowicka, Węgierka Wangenheima, Węgierka Wczesna, Węgierka Zwykła. Śliwka wpływa korzystnie na pracę układu trawiennego, ułatwia perystaltykę jelit, chroni również przed wolnymi rodnikami (ponieważ zawiera witaminy A, E i C) oraz poprawia apetyt. Śliwka ma także witaminy z grupy B, co wpływa z kolei korzystnie na układ nerwowy i nasze samopoczucie. Minerały, jakie znajdziemy w śliwce to potas, żelazo, magnez, wapń i fosfor. Jeśli chodzi o cukiernictwo to śliwkę wykorzystuje się do tart, ciasta kruchego, ucieranego, drożdżowego i oczywiście do konfitur.

Kruche ciasto to klasyka jest chodzi o jesienne wypieki. Najlepiej przygotowuje się je z mocno schłodzonego masła. Kruche ciasta są najczęściej stosowane w połączeniu z jabłkami, śliwkami oraz wiśniami. Dobre kruche ciasto powinno być przygotowane wcześniej, by mogło odpocząć. Cytując cukierników – Kruche ciasto ze zrelaksowanym glutenem będzie łatwiejsze do rozwałkowania – Najlepiej przygotowywać je z zimnego masła. Wyrabia się je krótko, mogą być w nim widoczne niewielkie kawałki masła. Po schłodzeniu należy rozwałkowywać je szybko i wykładać nim formę.

Słodka jesień rodem z Ameryki

Od wielu lat polska, słodka jesień to także zwyczaje rodem z Ameryki Północnej, które, jak się okazuje, wcale nie były zwyczajami narodzonymi właśnie tam. Od lat 90-tych, powoli adoptujemy do naszej tradycji amerykańskie święto Halloween, sięgające korzeniami do zwyczajów celtyckich, kiedy to 31 października obchodzono koniec roku. Święto nosiło nazwę Samhain. Wierzono, że nocą duchy zmarłych powracały na ziemię. Celtowie zamieszkiwali tereny dzisiejszych Niemiec, potem  Północnej Francji, Wysp Brytyjskich, a nawet Śląska i Małopolski. Zanim ulegli wpływom Rzymu, to ich kultura była tą wiodącą. Podczas święta Samhain druidzi (celtyccy kapłani) przygotowywali duże ogniska, gdzie składano bogom ofiary z żywności i zwierząt. Celtowie wierzyli, że tej nocy ich zmarli odchodzą w zaświaty, ale niektórzy z nich mogą powracać. Dobre duchy miały celtyckim kapłanom pomóc w przepowiedniach dotyczących przyszłości, ale były także duchy, które chciały zostać na ziemi wchodząc w napotkaną postać ludzką. By tego uniknąć ludzie zakładali maski i stare, podarte ubrania odstraszając kłopotliwe zjawy.

Od Celtów, poprzez Rzym do Halloween

Z czasem, kiedy Rzymianie podbili ziemie celtyckie, dochodziło do przenikania się obyczajów. Dwa rzymskie święta – Feralia (święto ku czci zmarłych przodków) i święto ku czci Pomony (rzymskiej bogini sadów, owoców i drzew) – połączono z celtyckim  Samhain. Atrybutem Pomony było jabłko. Stąd zaczerpnięto, praktykowaną do dziś, halloweenową zabawę w odgryzanie kawałków jabłka bez dotykania rękami. Wraz z rozwojem chrześcijaństwa ponownie nastąpiło przenikanie się obyczajów. Papież Grzegorz III przeniósł, ustanowione święto męczenników, z maja na 1 listopada i dodatkowo rozszerzył je na czczenie świętych. Tak zaczęto obchodzić Wszystkich Świętych. Do tego święta dołączył w 1000 roku n.e. Dzień Zaduszny, obchodzony 2 listopada. Kościół chciał w ten sposób zastąpić celtyckie święto zmarłych, świętem chrześcijańskim. Rytuały były podobne do celtyckiego Samhain – palenie ognisk, korowody ludzi przebranych za anioły, diabły i świętych. Takie obchody nazywano All-hallows (z ang. hallow – święty, osoba otaczana czcią), a dzień poprzedzający tę uroczystość nazywano All-Hallows Eve (z ang. eve – wiligia), który z czasem stał się sławnym Halloween. Halloween w końcu dotarło do Stanów Zjednoczonych, będąc początkowo popularne w stanie Maryland i w południowych koloniach Stanów Zjednoczonych.

Pierwsze świętowania i kształtujące się zwyczaje

W Stanach pierwotnie celebrowano Halloween jako czas dobrych zbiorów. Towarzyszyły temu opowieści o zmarłych, tańce i śpiewy. Święto zyskało na popularności w drugiej połowie XIX wieku wraz z przybyciem fali emigrantów, szczególnie tych z Irlandii. Z biegiem lat rozpowszechniło się na cały kraj i dziś jest postrzegane jako integralna część amerykańskiej pop – kultury. Jak się okazuje Halloween ma korzenie europejskie, i to bardziej z Europy przybyło do USA, niż jak nam się wydaje z USA do Europy. Halloween zaczęło mieć swoje pierwsze rytuały, także zawsze zaczerpnięte z wcześniej już praktykowanych zabaw czy zwyczajów. Przebierania, proszenie o słodycze czy pieniądze, wróżby to stały element tego święta. Jedną z tradycji Halloween, jeszcze obchodzonego w Europie, było pukanie uboższych mieszkańców do drzwi zamożnych domostw z prośbą o jedzenie. Otrzymywali oni tzw. „soul cakes” – ciastka z duszą, bo w zamian za nie obiecywali modlitwę za zmarłych. Ten chrześcijański zwyczaj zastąpił celtycki obyczaj zostawiania jedzenia i wina dla błąkających się dusz. Z tej praktyki wywodzi się dziecięca zabawa chodzenia po domach i proszenie o słodycze lub pieniądze. Jeśli chodzi o przebierania i noszenie masek to – jak wspomniano wcześniej – wierzono, że podczas celtyckiego święta Samhain niektóre dusze powracają na ziemię z zamiarem wejścia w ciało innego, żywego człowieka.  By zniechęcić do tego duchy, ludzie wkładali maski lub odstraszające ubrania. Kładli także jedzenie przed dom, by uspokoić i udobruchać mogące nawiedzić ich domy zjawy. Same duchy przedstawiano różnie. Najpierw jako niegroźne istoty, dla których zostawiano na progu jedzenie i zapalano świece na rozstajach dróg, by mogły bezpiecznie wrócić do zaświatów. Potem uległo to zmianie.

Jak się okazuje Halloween ma korzenie europejskie. Przebieranie, proszenie o słodycze czy pieniądze, wróżby to stały element tego święta. Jedną z tradycji Halloween, jeszcze obchodzonego w Europie, było pukanie uboższych mieszkańców do drzwi zamożnych domostw z prośbą o jedzenie. Otrzymywali oni tzw. „soul cakes” – ciastka z duszą, bo w zamian za nie obiecywali modlitwę za zmarłych.

Dynia – symbol Halloween 

Bez niej nie ma tego święta. Na przełomie września i października dynia jest malowniczą ozdobą lub surowcem do zupy. Pod koniec października staje się symbolem amerykańskiego święta, chętnie eksponowanym przed wejściem do kafejek. Z dynią wiąże się legenda o chciwym i sprytnym kowalu Jacku, który nie wylewał za kołnierz. Istnieje kilka wersji legendy w zależności od źródeł. Jedna mówi, że Jack zmierzył się z samym diabłem, konkurując na ilość wypitych piw. Konkursu nie udało się rozstrzygnąć, a i w pewnym momencie zabrakło trunku. Ani Jack ani diabeł nie mieli czym zapłacić za piwo. Diabeł zaproponował, że zamieni się w monetę, którą Jack zapłaci. Tak się stało, ale kowal nie zapłacił tą monetą, schował ją do kieszeni z … różańcem, który skutecznie nie pozwalał diabłu na powrócenie do swojej pierwotnej postaci. Jego prośby spełzły na niczym. W końcu Jack sprawił, że diabeł na powrót stał się diabłem, ale wymusił na nim obietnicę, że nigdy za tknie duszy Jacka. I słowa dotrzymał. Po latach Jack zmarł, ale nie chciało go ani niebo (z powodu występków) ani piekło (diabeł spełnił obietnicę). Jackowi pozostało błąkanie się z kawałkiem rzepy, w której umieścił tlący się węgielek („prezent” od diabła), w poszukiwaniu spokoju. Rzepę z czasem zastąpiła wydrążona dynia ze światełkiem. Dyniowy lampion symbolizuje dusze, które nie znalazły ukojenia. Wydrążona dynia to emblemat Halloween, także często wykorzystywany w cukiernictwie. Drobna ozdoba cukiernicza z dyni (zrobiona z barwionej czekolady lub masy cukrowej) pozwolą pobawić się świętem i zachować do niego dystans, bo w Polsce Halloween wzbudza kontrowersje, na które dobre jest zwyczajne poczucie humoru.

 Z przymrużeniem oka

 Jak wspomnieliśmy wcześniej, halloweenowe duchy nie były początkowo przedstawiane w konwencji niebezpiecznej. Dopiero z czasem zaczęły nabierać cech demonicznych i złowrogich by w końcu stać się komercyjną zabawą. W Polsce Halloween nie jest rzecz jasna obchodzone z takim rozmachem jak w USA, niektórych razi sztuczność tego święta w krajobrazie kultury polskiej, ale nie zmienia to faktu, że ono jest i możemy do niego podejść z przymrużeniem. Jeśli męczy nas komercja, i obcość tego święta, to zawsze możemy przeżyć ten czas na słodko i na tradycyjnym spotkaniu towarzyskim. Zwłaszcza, że atrybutem jesieni są długie wieczory i chęć pobycia w domu razem z przyjaciółmi wydaje się naturalna. To zawsze dobra okazja, by coś upiec i delektować szarlotkami, jabłecznikami, kruchymi ciastami z jesiennymi owocami czy anglosaskimi muffinami. Taka może być polska, nie tylko złota, ale także słodka jesień.

W naszym sklepie internetowym – link tutaj – znajdziecie wszystkie niezbędne akcesoria i dekoracje do przygotowania ciekawych słodkości na wspólne świętowanie Halloween z rodziną i przyjaciółmi.

Źródła:

 1) Katarzyna Szarek, artykuł „Zmysłowa szarlotka”, „Mistrz Branży”, wrzesień 2022 rok

2) Dagmara Łacny, artykuł „Halloween: od celtyckiego święta Samhain do amerykańskiej nocy duchów, psot i słodyczy”, 21 X 2021 rok

3) Encyklopedia PWN on-line, hasło Celtowie

4) Legenda o Jacku i dyniowym lampionie