Czas na owoce

Maj to wiosna w rozkwicie. Na targu pojawiają się pierwsze warzywa i zioła. Na owoce jest jeszcze za wcześnie, ale ich zapowiedzią są kwitnące drzewa i krzewy.

Czerwiec za pasem, a już od jego początku będziemy cieszyć się smakiem soczystych truskawek. Jak odpowiednio przygotować się sezonu owocowego?

 

 Pośpiech nie jest dobrym doradcą

Przyzwyczailiśmy się, że truskawki goszczą na sklepowych półkach cały rok. Zupełnie nas to nie dziwi. Jednak z utęsknieniem wyczekujemy momentu, gdy pojawią się pierwsze owoce z pola, pełne smaku, aromatu i wartości odżywczych. Wówczas połączymy je z lekko cierpkim rabarbarem i położymy na wierzchu kruchej tarty, dodamy do drożdżówek i ciasta ucieranego. Tym sposobem przetrwamy okres do pojawienia się obfitości letnich owoców i nieskończonych możliwości ich przetworzenia.

Niestety łatwo dać się teraz oszukać. Chociaż wielu z nas powraca do uprawiania ogrodu i obserwacji cyklu przyrody, to większość nie ma pewności, czy oferowane warzywa i owoce rzeczywiście są z gruntu, czy jednak pochodzą ze szklarni bądź uprawiane były pod folią. Jeśli mamy wątpliwości, warto się wstrzymać, zwłaszcza w tym roku, gdy cykl wegetacyjny jest znacznie opóźniony. Również koszty finansowe grają tu rolę. Nowalijki nie należą do najtańszych, jednak z czasem ich cena powinna spaść.

Gdy lato zawita już na stragany…

Polskie owoce są smaczne i różnorodne, dlatego latem nie ma sensu sięgać po banany czy mango, tylko wybierać leśne jagody, wiśnie, morele, maliny czy porzeczki. I przetwarzać – na soki, konfitury i kompoty. Najlepsze cukiernie rozpoznają potrzeby klientów i oferują doskonałe wypieki, które nie przysłaniają smaku owoców. Klienci najlepiej odnajdują się w smakach, które zapamiętali z dzieciństwa – jagodzianki, kruche z owocami, drożdżówki lub słodki biszkopt z truskawkami i galaretką. Polską tradycję można jednak połączyć z europejskimi smakami, oferując w cukierniczej witrynie również owocowy pudding, galettes (w formie małych placków lub jednego dużego do krojenia na kawałki) albo clafoutis z wiśniami lub czereśniami. Największą obawą przed stosowaniem świeżych owoców (i niestety częsta przyczyna zastępowania ich przetworzonymi zamiennikami) jest ich obsychanie i psucie, a przez to krótsza trwałość i straty. Co można zrobić? Polecanym i powszechnie stosowanym rozwiązaniem jest pokrywanie owoców i wypieków żelem. Dzięki temu zabiegowi owoce zyskują delikatny połysk i zostają zabezpieczone przed utratą koloru. Mając dużą produkcję cukierniczą, warto zainwestować w profesjonalną żelownicę, która pozwala na precyzyjne pokrycie wyrobów cienką warstwą żelu, dzięki czemu wyroby gotowe są do zapakowania już po 10 sekundach od natrysku. Powszechnie stosowane w żelownicach żele pektynowe nie zawierają składników mogących budzić wątpliwości bądź zastrzeżenia, dają natomiast gwarancję, że ciasto  po przyniesieniu do domu będzie nadal wyglądało i smakowało doskonale.

 

Przetwarzaj i przechowuj

Letnie wędrówki po targach i bazarach niejednokrotnie kończą się zrobieniem zbyt dużych zapasów owoców – mamy ochotę kupić wszystko, co cieszy oczy swoim kolorem i stanowi obietnicę doskonałego smaku, chrupkości i soczystości. Chcemy nasycić się bogactwem owoców, bo w końcu sezon na nie jest bardzo krótki. Co zatem zrobić z nadwyżką owoców? Nie powiemy w tym temacie nic odkrywczego, bo najlepsze są sprawdzone metody – jedne stanowią mądrość naszych przodków na inne pozwoliła nam rozwijająca się technologia.

Suszenie

Susząc owoce, zioła i płatki kwiatów pozbawia się je zawartej w nich wody, dzięki czemu niemożliwy staje rozwój mikroorganizmów. Dobrze wysuszone produkty zachowują miękkość, elastyczność i zapach.

Zagęszczanie

To nic innego jak utrwalanie z użyciem cukru i soli pod wpływem których owoce i warzywa puszczają wodę. Zagęszczanie to tradycyjna produkcja dżemów, sosów i koncentratów , najlepszy sposób na przetworzenie nadmiaru warzyw i owoców.

Kiszenie

Na czym polega? W pełnym słonej wody słoiku bakterie zamieniają zawarte w warzywach i owocach cukry na kwas mlekowy, który jest doskonałym konserwantem a dodatkowo ma działanie oczyszczające i antybakteryjne, odżywia florę bakteryjną jelit i sprzyja jej szybkiej regeneracji.

Mrożenie

Po oczyszczeniu z szypułek, umyciu i osuszeniu owoce należy wyłożyć na tackę i zamrozić a dopiero później przesypać do woreczków. Dzięki zachowaniu takiej kolejności owoce nie posklejają się i po rozmrożeniu będą nadal wyglądać apetycznie. Nie poleca się mrozić owoców ziarnkowych, takich jak jabłka i gruszki.

Prażenie i obgotowywanie

Obróbka w wysokiej temperaturze umożliwia produkcję soku owocowego i kompotów. Do ich przygotowania należy wykorzystać najwyższej jakości owoce w szczycie dojrzałości – muszą one być świeże, w pełni wyrośnięte i mieć zwarty miąższ. Ponieważ jabłek i gruszek nie powinno się mrozić warto je uprażyć z dodatkiem masła i soku z cytryny, który zabezpieczy owoce przed ciemnieniem. Uprażone owoce mogą być przechowywane w słoikach i wykorzystane jako dodatek do szarlotki (jabłka) lub sałatki (gruszki).

Liofilizowanie

Potocznie zwana też suszeniem mrozem lub suszeniem sublimacyjnym to proces trzyetapowy – pierwszym jest zamrożenie produktu do temperatury -40 stopni Celsjusza. W kolejnym etapie wyodrębniona jest para wodna przez podniesienie temperatury produktu do wartości wyjściowej pod znacznie obniżonym ciśnienie. Trzeci i końcowy etap to suszenie w temperaturze ok. 50 stopni Celsjusza. Produkty liofilizowane mają znacznie dłuższy okres trwałości, zachowując jednocześnie kształt, smak i wartości odżywcze świeżego produktu.

 

Wiosna i lato to sezon grillowy. Owoce mogą być prawdziwymi gwiazdami grilla – można je nadziać na patyczki do szaszłyków i upiec. Które owoce smakują w tej formie najlepiej? Brzoskwinie, nektarynki i morele, grillowany arbuz doskonale sprawdzi się jako dodatek do sałatki z fetą, a grillowane jabłka i gruszki staną się pyszną osłodą końca lata.

Nie samym ciastem człowiek żyje

Gdy temperatura stanie się nieznośna i żar będzie lał się z nieba, klienci będą poszukiwali schronienia przed gorącem i ochłody. Zamiast słodzonych napojów wielkich koncernów, warto zaopatrzyć się w szklany słój z kranikiem i przygotować orzeźwiającą lemoniadę na bazie wody, lodu, owoców sezonowych, garści ziół i syropu cytrynowego. Taki napój jest również wspaniałym pomysłem na odbywające się latem wesela. Kilka słoi można ustawić w różnych miejscach na przyjęciu weselnym – na słodkim stole, w ogrodzie, w miejscach, do których goście wychodzą by porozmawiać i odpocząć od dźwięków muzyki. Wypełnione lodem, owocami i ziołami słoje wyglądają niezwykle efektownie i komponują się z modnym obecnie wystrojem sali w stylu boho bądź rustykalnym. Obok słoja można postawić również fontannę czekoladową i miseczkę z owocowymi szaszłykami. Świeże truskawki, z dodatkiem wysokiej jakości płynnej czekolady smakują niepowtarzalnie i stanowią ciekawą alternatywę dla tradycyjnych słodyczy. Możliwość zatapiania owoców w czekoladzie na pewno ucieszy najmłodszych uczestników przyjęcia – szerokie uśmiechy i umorusane buzie gwarantowane!

 

---

W sezonie letnim świeże owoce powinny zastąpić ich mrożone odpowiedniki i pasty owocowe w lodach i sorbetach. Niestety stworzenie lodów w oparciu o owoce świeże jest trudniejsze, wymaga umiejętności bilansowania receptury i nie wszyscy lodziarze się na to decydują. Aby zapewnić klientom niepowtarzalne doznania smakowe i dać pewność, że sprzedawany produkt jest sezonowy, warto postawić na rozwój i brać udział w szkoleniach oferowanych przez firmy dystrybuujące produkty lodowe. Nasza firma co roku przed rozpoczęciem sezonu lodowego organizuje profesjonalne szkolenia, podczas których uczestnicy poznają tajniki fachu lodziarza, uczą się bilansowania i przygotowują mieszanki lodowe w oparciu o różnorodne składniki, w tym świeże owoce. W tym roku zakończyliśmy już cykle szkoleń, ale bądźcie czujni – pod koniec roku przygotujemy szczegółowy harmonogram szkoleń na rok następny.

 

Na podstawie:

Katana A., Liofilizacja żywności: Na czym to polega?, [online:] https://www.portalspozywczy.pl/owoce-warzywa/wiadomosci/liofilizacja-zywnosci-na-czym-to-polega,210112.html , [dostęp: 09.05.2022]