Świąteczna Symfonia
Składniki
1. Blat
- Fiorfiore Completo Cacao 0.230 kg
- Woda 0.085 kg
- Olej 0.085 kg
2. Masa prażynkowa
- Caravella Cover White 0.200 kg
- Czekolada biała Callebaut 0.040 kg
- Prażynki Callebaut 0.080 kg
- Olej 0.030 kg
- Przyprawy korzenne 0.015 kg
3. Żelka pomarańczowa
- Delifruit pomarańczowy Dawn Foods 0.300 kg
- Sanatine Dawn Foods 0.025 kg
- Woda 0.060 kg
4. Nakropka
- Woda 0.100 kg
- Cukier 0.050 kg
- Pomarańcza - 1/4 szt. kg
- Likier pomarańczowy Gran Arancio 70% Elenka 0.030 kg
5. Mus czekoladowy
- Czekolada miodowa Callebaut 0.090 kg
- Czekolada deserowa 811 Callebaut 0.090 kg
- Śmietana 34% Kuchmistrza 0.250 kg
- Żelatyna 0.005 kg
- Woda 0.015 kg
6. Mus brzoskwinia – marakuja
- Śmietana 34% Kuchmistrza 0.300 kg
- Stabilizator brzoskwinia-marakuja 0.075 kg
- Woda 0.060 kg
7. Polewa i wykończenie całości
- Śmietana 33% Suprima 0.150 kg
- Czekolada biała Callebaut 0.125 kg
- Czekolada miodowa Callebaut 0.125 kg
- Żelatyna 0.005 kg
- Woda 0.010 kg
Wykonanie
Blat:
30 min
180 o
Blat Completo Cacao: wszystkie składniki mieszać płaskim mieszadłem przez 5 min. Wyłożyć do rantów 20 x 30 cm (proporcja na dwa blaty) i wypiekać w temp. 180 st.C przez ok. 30 min.
Masa prażynkowa:
Caravellę Cover White połączyć z czekoladą białą i rozpuścić. Dodać olej, wymieszać i wsypać prażynki oraz przyprawy korzenne. Dokładnie wymieszać.
Żelka pomarańczowa:
Zagotować wodę, dodać Sanatine i wymieszać z Delifruitem. Wykładać na kolejną warstwę albo zmrozić jako wkładkę do musu.
Nakropka:
Zagotować wodę z cukrem i pomarańczą. Po wystudzeniu dodać likier.
Mus czekoladowy:
Żelatynę namoczyć, lekko ubić śmietanę. Rozpuścić czekolady doprowadzając je do temp. ok. 50 st.C. Do rozpuszczonej czekolady dodać łyżkę śmietany i zamieszać, dodać kolejne dwie łyżki śmietany i ponownie zamieszać. Na koniec dodać pozostałą ilość śmietany i mieszać, wlewając rozpuszczoną żelatynę. Można dodać likier.
Mus brzoskwinia – marakuja:
Ubić śmietanę. Połączyć wodę ze stabilizatorem, dodać całą śmietanę i wymieszać.
Polewa i wykończenie całości:
Polewa (ganache) miodowa: śmietanę zagotować, dodać czekoladę i poczekać kilka minut aż czekolada się roztopi. Wymieszać całość z dodatkiem upłynnionej żelatyny i przelać przez sitko. Wykonanie całości: podzielić biszkopt na dwie części. Do ramki o wymiarach 20 x 30 cm i wyłożyć ciemny biszkopt - pierwszą część. Nasączyć go lekko nakropką. Na biszkopt nałożyć przygotowaną masę prażynkową i rozsmarować. Po schłodzeniu masy prażynkowej nałożyć i wysmarować mus czekoladowy. Całość przykryć drugą częścią biszkopta. Kolejno biszkopt nakropić i wyłożyc połowę musu brzoskwinia-pomarańcza. Zatopić wcześniej przygotowaną żelkę pomarańczową i całość przykryć pozostałą ilością musu. Tak przygotowane ciastko przymrozić . Zalać ganachem miodowym.
Kalkulator
Ceny produktów można zmieniać w polu "cena za kg", aby dopasować je do kosztów indywidualnych.
W celu wydrukowania kalkulacji proszę kliknąć przycisk "Wydrukuj kalkulację".
Referencje
W imieniu naszych uczennic dziękujemy za wsparcie i sponsoring naszego zespołu podczas I I Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych.
Zespół Szkół Spożywczych w Zabrzu
