Tort firmowy
Składniki
1. Biszkopt
- Migdał płatki 0.150 kg
- Mączka migdałowa 0.150 kg
- Cukier puder 0.300 kg
- Mąka 0.100 kg
- Białka 0.500 kg
- Cukier kryształ 0.300 kg
- Kropelki do zapiekania 0.080 kg
2. Krem Brulee
- Śmietana 0.650 kg
- Mleko 0.500 kg
- Krem Brulee 0.250 kg
- Pomarańcza segmenty 0.200 kg
- Likier pomarańczowy 0.050 kg
3. Mus czekoladowy
- Ubita śmietana 1.000 kg
- Czekolada 811 0.700 kg
- Zółtka 0.120 kg
- Cukier 0.125 kg
- Woda 0.080 kg
4. Lśniąca polewa i wykonanie całości
- Śmietanka 30% 0.800 kg
- Kakao 0.400 kg
- Cukier 1.000 kg
- Woda 0.850 kg
- Syrop skrobiowy 0.200 kg
- Żelatyna 0.080 kg
Wykonanie
Biszkopt:
Białka ubić na sztywno dodając etapami cukier kryształ. Po uzyskaniu gładkiej masy wymieszać ręcznie z pozostałą ilością sypkich produktów i kropelek do zapiekania. Powstałą masę wykładamy do czterech rantów i pieczemy w temp. 180 st. C ok. 20-25 min. do uzyskania złotego koloru.
Krem Brulee:
Zagotować śmietanę z połową mleka. Resztę mleka mieszamy z sypkim Krem Brulee i dodajemy do gotującej się śmietany. Podgotowujemy. Pomarańcze kroimy na drobne cząstki i dodajemy do budyniu, na koniec wlewamy likier. Tak powstałą płynną masę wlewamy do czterech rantów obłożonych szczelnie folią aluminiową i pieczemy 15-20 min. w temp. 150-160 st.C. Po odcieku całość schłodzić i zamrozić.
Mus czekoladowy:
Cukier upalić dodając pod koniec wodę. Doprowadzamy do całkowitego rozpuszczenia cukru. Żółtka ubijamy dodając stopniowo upalony cukier i wypieniamy do uzyskania jednolitej masy. Czekoladę rozpuszczamy do 40-45 st.C. Lekko ubijamy śmietanę i mieszamy czekoladę na zmianę dodając masę żółtkową i śmietanę. Po uzyskaniu jednolitej masy przekładamy torty.
Lśniąca polewa i wykonanie całości:
Lśniąca polewa: śmietankę wymieszać z kakao, następnie dodać cukier, wodę i syrop. Doprowadzić do wrzenia i następnie dodać żelatynę spęcznioną w 125 g wody. Całość: biszkopt przekroić na dwie części. Do rantu włożyć jedną część biszkoptu i nałożyć trochę musu, następnie położyć zamrożony krążek z kremem brulee. Dodać część musu i nałożyć krążek z biszkoptu. Całość wyrównać do wysokości rantu pozostałym musem. Torty zamrozić i oblać lśniącą polewą. Dekoracja wg uznania.
Kalkulator
Ceny produktów można zmieniać w polu "cena za kg", aby dopasować je do kosztów indywidualnych.
W celu wydrukowania kalkulacji proszę kliknąć przycisk "Wydrukuj kalkulację".
Referencje
W imieniu naszej szkoły składamy serdeczne podziękowania za pomoc technologiczną oraz sponsoring naszego zespołu podczas III Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych EXPO SWEET 2013.
Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Tarnowskich Górach
