Dlaczego mam temperować czekoladę?

Prawdziwa czekolada składa się głównie z masy kakaowej, masła kakaowego i niedużej ilości cukru. To właśnie ten drugi składnik sprawia, że czekolada wymaga tzw. temperowania. Masło kakaowe to tłuszcz, który roztapia się w temperaturze niższej od temperatury ludzkiego ciała. Temperowanie czekolady to podgrzewanie jej i oziębianie (mieszając) według ściśle określonej procedury, która pozwala nam w kontrolowanych warunkach uzyskać stabilną formę krystaliczną masła kakaowego, a tym samym błyszczącą powierzchnię, gładką teksturę. Czekoladki z temperowanej czekolady łatwo będzie wyjąć z formy (czekolada po temperowaniu ma tendencję do obkurczania się), czekolada ładnie i szybko zastygnie. Co się stanie, jeśli nie zatemperujemy czekolady? Na pozostawionej samej sobie po kilku godzinach lub dniach najczęściej pojawi się wykwit (cukrowy lub tłuszczowy) – na powierzchni pojawią się jasne wykwity masła kakaowego. Czekolady oczywiście nie musimy temperować, jeśli wykorzystujemy ją do ganaszu (pralinkowego czy truflowego nadzienia sporządzonego ze śmietany bądź innego płynu wymieszanego z czekoladą na gładką masę).