Jak otworzyć lodziarnię?

Lody rzemieślnicze od pewnego czasu królują na rynku gastronomicznym. Klienci coraz chętniej próbują słodkości od małych, lokalnych przedsiębiorców i producentów. Dlaczego? Mali przedsiębiorcy kładą nacisk na jakość produktu i właśnie to wypycha ich lodziarnie na prowadzenie. Zatem jak otworzyć własną lodziarnię? Od czego zacząć?

 

Stworzyliśmy specjalny poradnik, by pokierować cię przez początek biznesu lodziarskiego.

 

W lokalu

Jeśli decydujesz się na otwarcie lodziarni stacjonarnej, to znaczy, że nie interesuje Cię biznes sezonowy i chcesz prowadzić lokal przez cały rok. Lody najlepiej sprzedają się w okresie wiosenno-letnim, dlatego by zwiększyć atrakcyjność lokalu poza sezonem koniecznie rozszerz swoje menu o produkty takie jak kawa, koktajle, czy gofry. Dzięki temu dochody firmy nie będą zależne od sprzedaży produktu jednego rodzaju. Ile kosztuje prowadzenie lodziarni w lokalu? Koszt czynszu za lokal gastronomiczny w Warszawie w zależności od dzielnicy to 70-300zł/m². W mniejszych miastach czynsz wynosi 25-50zł/m². Do prowadzenia lodziarni wystarczy lokal o powierzchni ok 40 m². Szacując początkowe koszty otwarcia lodziarni, weź pod uwagę cenę specjalistycznego sprzętu do produkcji i sprzedaży lodów. Decydując się na nowe, nieużywane maszyny koszt zakupu będzie wyglądał mniej więcej tak:

• Pasteryzator – 85.000 zł 
• Blender nastolny All Mix – 30.000 zł
• Lodówka szokowa – 44.000 zł 
• Szafa mroźnicza – 20.000 zł 
• Witryna do lodów – 10.000 zł 

Niektórzy przedsiębiorcy, by obniżyć początkowe koszty decydują się na zakup używanego sprzętu do produkcji lodów. To jednak dość ryzykowny ruch, choćby ze względu na brak gwarancji na sprzęt, czy niepewność jego prawidłowego działania.

W foodtrucku 

Foodtrucki są w Polsce bardzo popularne. Ich ogromną zaletą jest mobilność sprzedaży i wiele możliwości lokalizacji. Ceny foodtrucków wahają się między 16.000 a 200.000 zł, ale już za 40.000 zł możesz kupić używany pojazd w bardzo dobrym stanie. Istnieją też firmy i osoby prywatne, które oferują wynajem foodtrucków w cenie 1.000-2.000 zł za miesiąc. Jeśli zdecydujesz się na sprzedaż lodów w foodtrucku, ich produkcję musisz prowadzić w osobnym lokalu. Sprzęt specjalistyczny nie zmieści się na tak małej powierzchni, a połączenie miejsca sprzedaży z miejscem produkcji najprawdopodobniej nie zostanie zatwierdzone przez sanepid. Koszt sprzętu specjalistycznego jest podobny jak w przypadku prowadzenia lodziarni w lokalu stacjonarnym, czyli około 290.000 zł. Jeśli zrezygnujesz w własnej produkcji i zdecydujesz się jedynie na sprzedaż zakupionych lodów od innej firmy – 30.000 zł + koszt zakupu lodów.

W budce

Ceny budek do sprzedaży lodów zaczynają się od 10.000 zł. Jeśli chodzi o produkcję lodów, tak samo jak w przypadku foodtrucka, musi mieć miejsce w osobnym lokalu. Do tego należy doliczyć sprzęt produkcyjny i sprzedażowy, też jak w foodtrucku – 290.000 zł, lub 30.000 zł + koszt zakupu lodów od zewnętrznej firmy.

 

Na rowerze

Sprzedaż lodów na rowerze, to świetny pomysł na mały biznes sezonowy. Cena nowego roweru handlowego to ok. 25.000 zł, jednak możesz znaleźć oferty sprzedaży używanych egzemplarzy w cenie od 5.000 do 10.000 zł. Ze względu na bardzo ograniczoną przestrzeń roweru, jest w nim miejsce tylko na witrynę do lodów typu pozetti – cena ok 10.000zł. Jeśli chcesz sam prowadzić produkcję lodów, musisz znaleźć na to osobny lokal. Koszt sprzętu do produkcji lodów to ok. 280.000 zł.

Jakie są wymogi sanitarne do prowadzenia lodziarni?

Bez względu na to, gdzie chcesz prowadzić sprzedaż lodów, musisz zgłosić swoją firmę do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli żywności Państwowej Inspekcji Sanitarnej (tuż po rejestracji w CEIDG). Obowiązkiem każdego przedsiębiorcy gastronomii jest prowadzenie księgi HACCAP, czyli kompletnej dokumentacji sanitarnej. Zasady prowadzenia usług gastronomicznych zostały spisane w ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Ust. z dn. 25.08. 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia). Ponieważ jednak każdy sanepid ma różne wytyczne, skontaktuj się z najbliższą placówką, by dowiedzieć się szczegółów co do wymogów sanitarnych w Twoim regionie.

Jakie maszyny są niezbędne do produkcji lodów?

• Pasteryzator – pierwszy etap produkcji lodów wysokiej jakości. Pasteryzator niezbędny jest do konserwacji mieszanki lodowej. Podgrzewa masę do temperatury 85°C, po czym schładza i przechowuje w 4°C. 
• Frezer – podstawowe urządzenie do produkcji lodów rzemieślniczych, odpowiednio ubija i schładza składniki.  
• Blender nastolny All Mix – emulsyfikator, łatwy w użyciu, w pełni zautomatyzowany blender do produkcji lodów i sorbetów. All Mix pomaga uzyskać niezwykłe gładką konsystencję masy lodowej.
• Szokówka – inaczej lodówka szokowa, w krótkim czasie zamraża przygotowaną masę lodową. Szokówka różni się od szafy mroźniczej szybkością i mocą działania, nie jest przeznaczona do przechowywania żywności.
• Szafa mroźnicza – bez niej lody nie istnieją. To tu możesz bezpiecznie przechowywać gotowe lody, zanim trafią do witryny. Kuwety z lodami możesz trzymać w szafie mroźniczej każdego rodzaju, jednak firma SAGI wyprodukowała model ICE CREAM, który powstał z myślą o przemyśle lodziarskim. 

Jaki sprzęt jest niezbędny do sprzedaży lodów?

• Konserwator do lodów, witryna – jeśli chcesz otworzyć lodziarnię w lokalu stacjonarnym, zdecyduj się na witrynę, w której Twoje lody będą widoczne. W lodziarni w foodtrucku możesz używać witryny typu pozetti, a smaki lodów prezentować np. na tablicy kredowej.
• Kasa fiskalna – każdy przedsiębiorca, który prowadzi sprzedaż towarów na rzecz osób fizycznych, nieprowadzących działalności gospodarczej, musi korzystać z kasy fiskalnej.
• Terminal – możliwość płatności kartą zwiększy atrakcyjność Twojej lodziarni. XXI wiek to czasy cyfrowych płatności. Płatność blikiem też może się przydać.
• Akcesoria do lodziarni, takie jak gałkownice, dodatkowe kuwety do lodów, podajnik do wafli, wtykacze z opisem smaku.

Dodatkowe elementy wyposażenia lodziarni

• Automat do bitej śmietany – Naturalna bita śmietana z automatu to doskonały pomysł na dodatek do lodów rzemieślniczych. Tym sposobem podniesiesz wartość oferowanego produktu i zdobędziesz pozytywne opinie zadowolonych klientów.
• Maszyna do lodów włoskich/tajskich – dodatkowy rodzaj lodów może zwiększyć atrakcyjność Twojej lodziarni, lody tajskie zdobywają coraz większą popularność w Polsce
• Granitor – maszyna do serwowania granity – słodkiego, orzeźwiającego napoju z wyczuwalną, ziarnistą strukturą lodu. Zawiera niewiele miejsca, przyciąga uwagę spragnionych klientów.
• Gofrownica – zapach i smak gofrów wszystkim kojarzy się z wakacjami. Ta pozycja w Twoim menu skusi niejednego klienta.

5 najczęstszych błędów przy otwieraniu lodziarni

1. Zakup używanego sprzętu
   Oszczędzanie na sprzęcie specjalistycznym może obniża koszty otwarcia lodziarni, jednak zakup używanych maszyn wiąże się niepewnością prawidłowego działania sprzętu. Używany sprzęt zwykle jest już po okresie gwarancyjnym, a w razie awarii, poniesiesz dodatkową opłatę za jego naprawę lub będziesz musiał kupić nowy egzemplarz. Kolejnym minusem zakupu używanego sprzętu jest brak szkolenia z jego obsługi. Producenci maszyn do produkcji lodów rzemieślniczych zwykle oferują takie szkolenia w cenie zakupu.
2. Oszczędność na produktach spożywczych
   Oszczędzanie na produktach spożywczych do produkcji lodów rzemieślniczych to najczęstszy błąd przedsiębiorców. Jakość idzie w parze z ceną. Jeśli postawisz na droższy produkt o wysokiej jakości, klient będzie skłonny zapłacić więcej, czując naturalny smak lodów.
3. Niestosowanie się do wymogów sanepidowskich (już po zatwierdzeniu lokalu/foodtrucka)
   Przedsiębiorcy odpowiednio przygotowują się na wizytę sanepidu w lodziarni. Jednak po kontroli zmieniają ustawienie sprzętu, przestają korzystać z odpowiednich środków higieny itp. Za takie działanie możesz otrzymać karę w postaci opłaty za niestosowanie się do wymogów sanitarnych.
4. Brak biznesplanu
   Działanie na oślep, brak planu, myślenie, że jakoś to pójdzie nie jest dobrym wyjściem w przypadku otwarcia własnej lodziarni. Planując otwarcie działalności gospodarczej, zaangażuj się w jej rozwój. Spróbuj przewidzieć koszty i zyski. Postaw sobie cele. Przeprowadź analizę SWOT. Bądź świadomym przedsiębiorcą, którego praca przyniesie pozytywne skutki i pieniądze.
5. Otwieranie lodziarni w niewłaściwym miejscu
   Dobrze zaplanuj miejsce prowadzenia lodziarni. Postaw na miejsca tłoczne, gdzie upał dobrze daje się we znaki. Może to być miejsce blisko zbiornika wodnego, centrum handlowego, centrum miasta lub stare miasto.

Jakie surowce potrzebne są do produkcji lodów rzemieślniczych?

Żeby przygotować mleczne lody rzemieślnicze, zawsze korzystaj z najwyższej jakości składników. Podstawowe składniki do mlecznej bazy lodów, to:

• mleko
• słodka śmietana
• cukier kryształ
• dekstroza (cukier z niższą zawartością glukozy)
• odtłuszczone mleko w proszku
• stabilizatory: baza lodowa 50 lub 100

Przepis na naturalne lody owocowe, tak zwane sorbety jest nieco prostszy. Do ich przygotowania używaj mrożonych owoców tylko od zaufanego dostawcy

• owoce mrożone
• woda
• cukier kryształ
• baza lodowa do sorbetów
• pasta owocowa (opcjonalnie)

Jak liczyć food cost lodów rzemieślniczych?

Co to jest food cost? To koszt składników spożywczych użytych do produkcji jednej porcji lodów naturalnych podzielony przez cenę sprzedaży lodów. Food cost określany jest w procentach i pomaga określić koszty przygotowania porcji lodów. Żeby obliczyć food cost lodów naturalnych musisz zsumować koszty wszystkich składników użytych do produkcji, oraz obliczyć ile porcji lodów wychodzi z całej przygotowanej masy. Przyjęte jest, że prawidłowy food cost powinien wynosić 20-25 %.

Proces produkcji lodów w 5 krokach

Poniżej opisujemy proces produkcji lodów w krok po kroku. W przypadku produkcji sorbetów, pomiń pasteryzację składników.

1. Pasteryzacja
   Na samym początku konieczna jest konserwacja termiczna składników mlecznych. Odmierzone składniki mleczne i bazę lodową umieść w pasteryzatorze. Po skończonym procesie pasteryzacji, masa ma temperaturę 4°C.
2. Łączenie wszystkich składników
   Pobierz odpowiednią ilość mieszanki z pasteryzatora i dodaj do niej wybraną pastę smakową. Za pomocą nastolnego blendera All Mix lub mikronizera połącz wszystkie składniki lodów rzemieślniczych. Jeśli produkujesz sorbet, jest to pierwszy etap procesu.
3. Frezowanie
   Umieść przygotowaną masę we frezerze, by płynną mieszankę doprowadzić do stanu lodowego. Na tym etapie produkcji, masa lodowa uzyskuje idealną konsystencję i poziom napowietrzenia. Po skończonym procesie frezowania, gotowe lody dojrzewają w temperaturze 4°C, po czym trafiają do kuwety i są gotowe do utrwalenia.
4. Utrwalanie struktury lodów
   Gdy masa lodowa zostanie przygotowana przez frezer, czas na umieszczenie jej w szokówce. To tu utrwalana jest struktura gotowych lodów. Dodatkowo szokówka przeciwdziała tworzeniu się małych kryształków lodu w lodach.
5. Przechowywanie
   Po wyciągnięciu kuwety lodów z szokówki, przechowuj je w szafie mroźniczej w temperaturze ok. -20°C. Wybierając szafę mroźniczą, postaw na model zaprojektowany specjalnie do przechowywania lodów. Producent SAGI oferuje specjalny model szafy mroźniczej ICE CREAM.

Jak zrobić ciekawe kompozycje smakowe

Żeby wyróżnić się na tle konkurencji lodowej gastronomii i przyciągnąć klientów, opracuj swoją oryginalną recepturę lodów. Postaw na różnorodne, niekonwencjonalne smaki. Prażony słonecznik, słony karmel, lawenda, guma balonowa czy czarny bez to tylko niektóre z przyciągających uwagę propozycji. Pamiętaj, by korzystać z wysokiej jakości komponentów do lodów. Pasty lodowe włoskiego producenta Elenka nie zawierają emulgatorów ani utwardzanych i rafinowanych tłuszczy roślinnych. Sycylijska Elenka to tradycyjny producent komponentów do lodów, który działa na rynku od ponad 60 lat. Lody na bazie ich past smakowych wciąż zdobywają serca i zaufanie producentów lodów i ich klientów.

 

Jak skutecznie wypromować lodziarnię?

1. Receptura lodów rzemieślniczych to podstawa
   Nic nie zapewni takiego rozgłosu Twojego lokalu jak smak lodów. To najlepsza wizytówka marki. Wypracuj oryginalną recepturę lodów, bazując na jak najlepszych składnikach od zaufanych producentów.
2. Ciekawa nazwa lodziarni
   Pomyśl nad nazwą Twojej lodziarni. Niech to będzie coś niekonwencjonalnego, co zapadnie w pamięć, dobrze się skojarzy. Coś, co opowie jakąś historię w jednym, czy dwóch słowach. Nazwa lodziarni może nawiązywać do koncepcji Twojego lokalu, sposobu lub miejsca wyrobu lodów.

 

• Wybierz dobrą lokalizację lodziarni
  Dobrze przemyśl lokalizację sprzedaży lodów. Postaw na lokal lub okienko w chętnie odwiedzanych okolicach przez pieszych. Może to być starówka, rynek, plac zabaw. Budki i foodtrucki z lodami rzemieślniczymi najlepiej lokować w pobliżu zbiorników wodnych, w licznie odwiedzanych parkach, na festynach i festiwalach.

 

 

• Zapewnij miejsca siedzące
  Jeśli prowadzisz lodziarnię w lokalu, zapewnij miejsca siedzące dla swoich klientów – nie wszyscy lubią jeść lody, spacerując. Zatrzymując klientów na dłużej w swoim lokalu, dajesz im szansę lepiej się zapamiętać, a może nawet złożyć zamówienie na kolejną porcję lodów.

 

 

• Bądź online
  Koniecznie zadbaj o wizytówkę lodziarni w sieci. Wizytówka Google to podstawa. Tam określisz bieżące godziny otwarcia, czy lokalizację lodziarni. Załóż fanpage, np. na Facebooku. Ogłaszaj na nim nowe smaki i akcje promocyjne, np. zniżka na lody z okazji dnia dziecka, happy hour.

 

Jak prowadzić lodziarnię?

Przepisem na sukces jest zaangażowanie w otwieraną lodziarnię i aktywne uczestniczenie w jej ciągłym rozwoju. Analizuj zyski i starty Twojej firmy. Przeprowadzaj inwentaryzacje, kontroluj jakość produktów, stan sprzętów, upewnij się, że obsługa lokalu jest pozytywnie oceniania przez klientów.

• Stawiaj na składniki i sprzęt do produkcji najwyższej jakości, otwarcie przedstaw skład lodów klientom, przyciągnij ich wyjątkowym i naturalnym smakiem. Korzystaj z oryginalnych i nowych maszyn do produkcji i sprzedaży lodów.
• Bądź na bieżąco z konkurencją, obserwuj lokalne lodziarnie. Wyróżnij się kompozycjami smakowymi, wystrojem lodziarni, propozycją dodatków do lodów. Zapadnij w pamięć. Zaproponuj coś konkurencyjnego, np. zaproponuj możliwość pojedynczej porcji w dwóch smakach „pół na pół”.
• Zapewnij dobrą obsługę. Sprzedawca to zwykle jedyna osoba, z którą klient ma do czynienia w drodze po Twoje lody. Musisz mieć pewność, że będzie umiała nawiązać dobry kontakt z klientem i pozytywnie wpłynie na opinię o Twojej lodziarni.
• Aktywnie prowadź fanpage, nawiąż kontakt z klientami online, odpowiadaj na ich pytania, ogłaszaj akcje promocyjne, przedstawiaj nowe kompozycje smakowe lodów. Świat online jest dziś równie ważny jak świat offline.

Jak zwiększyć wartość zamówienia w lodziarni?

Daj klientom możliwość dopasowania lodów do ich potrzeb, tym samym zwiększając wartość zamówienia. Rozszerz menu o dodatki do lodów, takie jak świeże owoce, bita śmietana, posypki, polewy, ciasteczka, pianki, żelki i draże. Poza ofertą lodów pomyśl o sprzedaży napojów, np. lemoniady, herbaty, aromatycznej kawy. Możesz też zaproponować dodatkowe przekąski takie jak gofry z owocami albo naleśniki z nutellą. By zachęcić klientów online, udostępniaj zdjęcia lodów z dodatkami i przekąski na fanpage’u lodziarni.

Ile można zarobić na prowadzeniu lodziarni?

Standardowe porcje lodów, w zależności od lodziarni mają od 50 g do 80 g. Ceny pojedynczej porcji lodów wahają się od 3,50 zł do nawet 5 zł. W sezonie letnim mała lodziarnia może sprzedać miesięcznie nawet 1 tonę lodów, co daje ok 60.000 zł przychodu miesięcznie ze sprzedaży samych lodów.