Błędy przy smażeniu pączków

Tłusty czwartek zbliża się wielkimi krokami, większość piekarzy i cukierników zaopatrzyła się w niezbędne surowce, ale do największego wyzwania – wypieku setek tysięcy pączków – można się jeszcze odpowiednio przygotować. Ponieważ w dni takie jak Tłusty czwartek specjalistów w zakładach wspomagają praktykanci i osoby niedoświadczone, podpowiadamy, jakie są najczęstsze błędy popełniane podczas smażenia pączków.

Otwieranie się pączków w procesie smażenia i wyciekanie nadzienia

Spowodowane to jest niedokładnym zwijaniem ciasta lub zbyt luźną konsystencją nadzienia. Pączki produkuje się z ciasta drożdżowego, które następnie dzieli się na kęsy o masie około 50 g na kęsy ciasta nakłada się nadzienie – konsystencja nadzienia powinna być zbliżona do konsystencji ciasta a jego temperatura powinna wynosić około 30^oC. Następnie formuje się pączki, nadając im okrągły kształt i zawijając jednocześnie nadzienie. Zawijać należy w ten sposób, aby brzegi ciasta były dokładnie i mocno zaciśnięte a nadzienie nie było widoczne przez warstwę ciasta.

Niewłaściwy kształt i objętość pączków oraz nadmierne nasiąkanie tłuszczem

Zbyt krótki rozrost końcowy powoduje kulisty kształt wysmażonych pączków o małej objętości i niewykształconej strukturze miękiszu, z kolei pączki o nadmiernym rozroście są płaskie, zapadnięte z tendencją do nasiąkania tłuszczem. Również zbyt niska temperatura smażenia może powodować nasiąkanie pączków tłuszczem.

Uformowane pączki układa się w odstępach 6-8 cm na deskach pokrytych płótnem i posypanych mąką. Następnie należy je spłaszczyć i poddać końcowej fermentacji w temperaturze około 35^oC. Po wyrośnięciu pączki smaży się w tłuszczu o temp. 160-170^oC. Do smażenia pączków należy stosować tłuszcz o dobrej jakości, niewydzielający dymu. Najbardziej nadaje się do tego smalec, który można podgrzać nawet do temp. 200^oC. Żeby tłuszcz nie schładzał się zbyt szybko, a pączki w trakcie ich wkładania do tłuszczu nie sklejały się, konieczna jest większa ilość tłuszczu. Objętość ogrzanego tłuszczu powinna być 4-krotnie większa niż smażonych jednorazowo pączków. Nie należy też przegrzewać tłuszczu, bo wówczas pączki bardzo szybko kolorują, mimo, że miękisz nie jest jeszcze dostatecznie wypieczony.

Niestety nieudane pączki, to nie wszystko, co może Was spotkać podczas przygotowań do Tłustego czwartku. Gdy w zakładzie jednocześnie znajduje się wielu pracowników, działają w sytuacji stresowej i pracują z gorącym tłuszczem, to łatwo o wypadek. Poniżej przedstawiamy film na temat zasad bezpieczeństwa w piekarni, który przygotowaliśmy we współpracy ze specjalistą – ratownikiem medycznym Maciejem Święcichowskim, zapraszamy do obejrzenia!

Sposobem na przyspieszenie procesu przygotowania wypieków na Tłusty czwartek może być zastosowanie gotowych mrożonych wysokiej jakości produktów – pączków i faworków. W naszej ofercie znajdziecie mrożone pączki bez nadzienia, które dają możliwość wykończenia według własnych upodobań. Kolejnym polecanym przez nas produktem są mini pączki kulki – po rozmrożeniu (proces ten trwa około 30 minut w temperaturze pokojowej) nadają się do spożycia. Mogą być sprzedawane jako przekąska na wynos – podane w naszych kartonowych kubełkach z widelczykiem i wybraną przez klienta polewą mogą stać się prawdziwym hitem sprzedażowym. I w końcu last but not least – mrożone faworki Niektórzy wolą je ze względu ma mniejszą kaloryczność – zamiast jednego pączka można zjeść aż 3 faworki! Jest to doskonała propozycja nie tylko na Tłusty czwartek, ale również na cały okres karnawału. Faworki smaży się bez rozmrożenia.

Mamy nadzieję, że okres Tłustego czwartku będzie u Was obfitował w same udane wypieki, tego w każdym razie z całego serca Wam życzymy!