Nie marnować
Od kilku lat możemy zetknąć się z pojęciem zero waste, które zakłada szereg działań w różnych obszarach życia, mających przeciwdziałać marnowaniu jedzenia, nadmiernemu produkowaniu zbyt dużej ilości produktów czy generowaniu za dużej ilości odpadów. Zero waste chce chronić Ziemię i przeciwdziałać degradacji klimatu. Swoimi działaniami obejmuje wiele gałęzi gospodarki, w tym cukiernictwo i piekarnictwo. Pieczywo jest najczęściej wyrzucanym produktem przez Polaków. Według raportu „Nie marnuj jedzenia” z 2020 roku, opracowanego na zlecenie Federacji Polskich Banków Żywności, ok. 63 % respondentów przyznało się, że wyrzuca, z różną częstotliwością, niezjedzony chleb.
Siła w prostocie
Żeby nie marnować pieczywa czy wyrobów cukierniczych nie trzeba stosować skomplikowanych zabiegów czy wprowadzać męczących nawyków. Najprostsza zasada to kupować mniej lub tyle, ile jesteśmy w stanie zjeść. Kiedy już jednak zdarzy się nadwyżka produktów, można spokojnie je wykorzystać, a nie od razu wyrzucać! Przygotowanie potraw z czerstwego pieczywa lub czerstwych, słodkich wypieków jest proste i czasem znane nam od lat. Serfując po internecie znajdziemy wiele propozycji, jak wykorzystać pieczywo, by nic nie trafiło do kosza. Piekarnia Pan pieczywko zebrała w krótkim tekście kulinarne pomysły w duchu zero waste, gdzie dowiemy się, że bułka tarta, grzanki, zapiekanki, zupa z chleba, grzanki francuskie to najpopularniejsze propozycje na wykorzystanie nadmiaru pieczywa. Bułka tarta to nic innego jak starcie na tarce mocno wysuszonej bułeczki pszennej. Zapiekanka z chleba to sycący posiłek, który przygotowujemy wykładając naczynie żaroodporne kromkami pieczywa z dodatkiem wędliny, mięsa, serów bądź warzyw, które polewamy miksturą: śmietanką z roztrzepanym jajkiem, doprawioną przyprawami. Dość egzotycznie brzmiąca zupa z chleba to zwyczajne kromki/kostki chleba z dodatkiem bulionu, warzyw i przypraw. Natomiast francuskie grzanki przygotowuje się z kawałków chałki/broszki – świeżej lub czerstwej – obtoczone w mieszance jajka z mlekiem i usmażone na patelni posmarowanej tłuszczem. Te lekko chrupiące tosty można podawać na śniadanie. Ale to nie wszystko! Dla smakoszy i wielbicieli deserów z bananem jest pomysł, by czerstwą chałkę zetrzeć na tarce, połączyć z rozgniecionym bananem, jajkiem i cukrem. Następnie uformować bananowe placuszki i usmażyć. Najprostszy sposób na uratowanie nadmiaru pieczywa, to po prostu je zamrozić. Po rozmrożeniu znakomicie nadaje się do posiłków. To są domowe sposoby na to, by nie marnować chleba i słodkich wypieków, praktykowane przez niektórych od lat, jeszcze bez anglojęzycznej nazwy „zero waste”. A co robią cukiernie i piekarnie, gdzie ilość niesprzedanego pieczywa może być zdecydowanie większa?
Pieczywo jest najczęściej wyrzucanym produktem przez Polaków. Według raportu „Nie marnuj jedzenia” z 2020 roku, opracowanego na zlecenie Federacji Polskich Banków Żywności, ok. 63 % respondentów przyznało się, że wyrzuca, z różną częstotliwością, niezjedzony chleb. Zdjęcie: unsplash.com
Bread hours!
Piekarnie i cukiernie także bazują na prostych, choć nie tak często praktykowanych sposobach, na niemarnowanie wypieków. Jeśli zdarzy się, że pieczywo czy ciasta nie zostały sprzedane, to obowiązują tzw. happy hours (szczęśliwe godziny) czy bread hours (godziny/czas chleba), kiedy można kupić pieczywo po okazyjnej cenie. Nazwę „bread hours” stosuje krakowska piekarnia rzemieślnicza „Handelek”, która nie zatrzymała się tylko na konwencjonalnym ratowaniu pieczywa, ale poszła dalej, rewolucjonizując rynek ponownego wykorzystania czerstwego chleba. Zostając jeszcze na chwilę przy klasycznych sposobach walki z marnotrawstwem, to wspomniany „Handelek” sprzedaje je po godzinie 15:00 z 20 % zniżką. Natomiast jeśli pieczywo, w tym słodkie wypieki typu chałka, drożdżówka, zostaną na drugi dzień, to ten asortyment ma zniżkę 50%, o ile jest pszenny. Na wyroby żytnie obowiązuje nadal zniżka 20 %, nawet na drugi dzień. Pieczywo żytnie ma trochę dłuższą przydatność do spożycia, a wyroby na naturalnym zakwasie są bardziej wymagające w przygotowaniu i wypieku, stąd też wyższa cena i trochę mniejsza zniżka.
Alkohol, kosmetyki, jednorazowe naczynia z … chleba!
Krakowski koncept „Handelek”, który działa jako piekarnia, sklep i bistro wziął sobie bardzo do serca problem niesprzedanego pieczywa. A czas pandemii, kiedy były trudności ze zbytem pieczywa oraz przekazaniem niesprzedanych bochenków rolnikowi, przyspieszył decyzję o tym, że trzeba działać i szukać alternatywnych sposobów na wykorzystanie czerstwego chleba. Zainspirowani austriacką piekarnią, która przerabiała na alkohol niesprzedany, czerstwy chleb, postanowili pójść w ich ślady. Latem 2021 roku w prasie pojawiły się liczne artykuły o założonym przez właścicieli „Handelka”, start-upie – „Rebread”. Jednak nie wystarczył tylko pomysł i zarejestrowanie firmy. Należało zadbać o dobrą organizację (nawiązanie współpracy z innymi piekarniami), o sprawy logistyczne (odbiór i przechowywanie zebranego pieczywa) i znalezienie destylarni, by tam powstał produkt finalny – alkohol z chleba. „Rebreadowi” udało się. W Podkarpackiej Destylarni wyprodukowali okowitę, która pod marką „Krast” zbierała dobre oceny jeśli chodzi o smak. Na oficjalnej stronie firmy możemy przeczytać opinie klientów. Smak takiego alkoholu okazał się wyrafinowany, nawet jeśli powstał z tak wydawałoby się prostego w składzie produktu jakim jest chleb. –Zapach czerstwego chleba, rodzynek, żurawiny, pestek dyni, słonecznika, kwiatowe nuty pszenicy – oto charakterystyka okowity na stronie internetowej firmy, napisana przez jedną z osób po degustacji alkoholu. Okowitę z „Rebread” doceniono podczas czwartej edycji Warsaw Spirits Competition w 2021 roku, w kategorii mocnych alkoholi rzemieślniczych pochodzenia zbożowego. Jak przekonuje współwłaściciel „Rebread” – Bartłomiej Rak w jednej butelce okowity znajduje się równowartość trzech bochenków chleba uratowanego przed wyrzuceniem. Krakowski start-up nie poprzestał jedynie na przerabianiu niezjedzonego pieczywa na alkohol (w planach jest także produkcja piwa, również na bazie czerstwego pieczywa, wzbogaconego priobiotycznie), zamierza także inwestować w wyprodukowanie kosmetyków chlebowych oraz jadalnych i kompostowalnych naczyń jak talerzyki, kubki i sztućce. Na razie od jesieni 2021 roku trwają prace nad produkcją kosmetyków, naczyń i piwa. To ostatnie wypuściła już na rynek inna firma – mały browar „Wagabunda”, również zainteresowany nie marnowaniem resztek niesprzedanego pieczywa. Do „Wagabundy” trafiło czerstwe pieczywo z sieci piekarni „Gorąco polecam” i to z niego zostało wyprodukowane piwo z nutą chlebową.
Latem 2021 roku w prasie pojawiły się liczne artykuły o założonym przez właścicieli „Handelka”, start-upie – „Rebread”. Czas pandemii, kiedy były trudności ze zbytem pieczywa oraz przekazaniem niesprzedanych bochenków rolnikowi, przyspieszył decyzję o tym, że trzeba działać i szukać alternatywnych sposobów na wykorzystanie czerstwego chleba. W Podkarpackiej Destylarni wyprodukowali okowitę, która pod marką „Krast” zbierała dobre oceny jeśli chodzi o smak. Zdjęcie: zasoby własne rebread.com
Paczka–niespodzianka, czyli aplikacja „Too good To go” na rynku polskim
Domowe sposoby na wykorzystanie nadmiaru wypieków oraz działające już bardzo zaawansowanie podmioty, które czerstwe pieczywo przerabiają na konkretne produkty to dwa ważne filary filozofii zero waste. Jest jeszcze inna forma działania, która także przyczynia się do niemarnowania tego, co pozostaje. Chodzi mianowicie o aplikację „Too good To go” (z ang. za dobre, żeby wyrzucać). Duńska firma, która wymyśliła aplikację, zagospodarowała rynek nadmiaru pieczywa i słodkich wypieków bądź całych posiłków, jakimi dysponują restauracje, piekarnie, cukiernie i kawiarnie. Słowem szeroko rozumiana gastronomia. Dzięki aplikacji, którą mogą pobrać klienci na swoje telefony, dostają oni wiadomość, gdzie można kupić po okazyjnej cenie paczkę przygotowaną z produktów, których nie sprzedano bądź nie wykorzystano w ciągu dnia. Podmioty gastronomiczne zgłaszają swoją chęć współpracy w ramach aplikacji i w ten sposób skonfigurowani ze sobą są konsument i punkt gastronomiczny, dysponujący niewykorzystaną nadwyżkę produktów (pieczywo, gotowy posiłek, ciastka, produkty spożywcze). „Too good To go” ma swoją siedzibę w Dani, ale działa globalnie w kilkunastu krajach na świecie, w tym od 2019 roku w Polsce. Aplikacja – sądząc po opiniach konsumentów – ma swoje zalety i wady. Najważniejsza jej zaleta to niemarnowanie jedzenia już wyprodukowanego bądź uprzednio przygotowanego. Co za tym idzie, nie tylko nie marnuje się jedzenia, ale także tego, co stoi za jego przygotowaniem: zużycia mediów i ludzkiej pracy. Zaletę stanowi także bardzo przystępna cena paczek. Pewną niedogodnością jest to, że w punkcie odbioru (supermarket, piekarnia, cukiernia, restauracja) może czekać na nas zestaw dań i produktów, które nie przypadną nam do smaku. Tym charakteryzuje się paczka – niespodzianka, nie wiemy, co otrzymamy.
Planowanie zakupów i food sharing
Rozwiązania w dziedzinie niemarnowania jedzenia są całkiem proste i nie wymagają niewiarygodnych zabiegów. Jedno z nich to nauczenie się planowania zakupów. O tym jest przekonana dziennikarka, specjalizująca się w zero waste – Sylwia Majcher. Jej zdaniem mamy świetnych rzemieślników/szefów kuchni, jednak problemem jest nauczenie się umiejętności planowania zakupów – W szkołach nie uczą tego, że planowanie, przeliczanie i określanie budżetu czy ryzyka straty są niezwykle ważne, by biznes był rentowny – mówiła w rozmowie z Heleną Chmielewską dla „Mistrza Branży” w listopadzie 2018 roku. Należy nabrać umiejętności obliczania, ile składników potrzeba na np. 100 porcji czy na 100 sztuk produktu. Planowanie zakupów, odpowiednio wczesny przegląd dat przydatności do spożycia rzeczy już zakupionych – zminimalizuje straty. Tego można i trzeba się nauczyć! – twierdzi Sylwia. Biorąc pod uwagę dane z raportu z 2020 roku, przygotowanego dla Federacji Banków Żywności w Polsce sytuacja w tym względzie poprawiła się w ostatnim czasie i można mieć powody do optymizmu.
Bywa, że czasem planowanie jednak zawiedzie i zostaną produkty/dania niesprzedane. Wtedy najprostszym sposobem na uniknięcie wyrzucenia ich do kosza jest przecena asortymentu pod koniec dnia. Inny sposób ratowania pieczywa czy słodkich wyrobów, które nie zostały sprzedane, to oddanie ich do specjalnych punktów lub do organizacji, które niosą pomoc potrzebującym. Pomysł ten funkcjonuje pod angielską nomenklaturą – food sharing (dzielenie się jedzeniem). W Polsce istnieje wspomniana Federacja Banków Żywności – organizacja pożytku publicznego, która zrzesza polskie Banki Żywności, odpowiedzialne za pozyskiwanie i dystrybucję żywności pod nadzorem sanepidu i z zachowaniem zasad bezpieczeństwa. O tym, jak oddawać żywność i czy jest z tym związany obowiązek uiszczenia podatku można się dokładnie dowiedzieć na stronie Federacji Banków Żywności.
Duńska firma, która wymyśliła aplikację, zagospodarowała rynek nadmiaru pieczywa i słodkich wypieków bądź całych posiłków, jakimi dysponują restauracje, piekarnie, cukiernie i kawiarnie. Słowem szeroko rozumiana gastronomia. Dzięki aplikacji, którą mogą pobrać klienci na swoje telefony, dostają oni wiadomość, gdzie można kupić po okazyjnej cenie paczkę przygotowaną z produktów, których nie sprzedano bądź nie wykorzystano w ciągu dnia. Zdjęcie: materiały prasowe toogoodtogo.com
Od bajaderki do pangratto
Wróćmy jeszcze na chwilę do propozycji wykorzystania resztek wypieków: wytrawnych i słodkich w kuchni. Cytowana Sylwia Majcher, autorka książki „Gotuję, nie marnuję”, szczególną uwagę zwraca na ponowne wykorzystanie wytrawnego i słodkiego pieczywa do nowych potraw. We wspomnianym wywiadzie dla „Mistrza Branży” dziennikarka przywoływała przykłady słodyczy, które powstały z resztek innych wypieków. Zachwyciło ją ciastko ze starej, warszawskiej cukierni „Lukullus” o nazwie „bomba hrabska”, zwane także bajaderką, przygotowywane ze ścinków lub kawałków innych ciast. Całość z dodatkiem holenderskiego kakao, rumu, zamknięta w niebanalnej i ekskluzywnej formie, jest nie tylko smaczna, ale zadaje kłam, że ciastko z resztek ma być brzydkie i toporne. Nie w tym wypadku! I właśnie bajaderki, jakąkolwiek przyjmą nazwę, mogą być sztandarowym produktem cukierniczym w duchu zero waste. Jeśli chodzi o piekarnie, to Sylwia – poza najpopularniejszymi sposobami na wykorzystanie czerstwego pieczywa (na bułkę tartą, grzanki, tosty) – proponuje przygotowanie posypek. Szczególnie tą o egzotycznej nazwie – panko. To posypka z kuchni japońskiej. Przypomina polską bułkę tartą, ale ma odrobiną inną fakturę (jest zdecydowanie grubsza). Równie ciekawe wykorzystanie czerstwego chleba obrazuje włoska potrawa – pangratto, która jest połączeniem makaronu z chrupiącymi kawałkami pieczywa plus przyprawy (czosnek, tymianek, pieprz, chili).
Życie w duchu zero waste
Z jednej strony nikogo nie trzeba przekonywać do oszczędzania i nie marnotrawienia produktów. Z drugiej nawet tak proste czynności jak mrożenie pieczywa, owoców, wykorzystywania resztek jedzenia są dla niektórych osób … odkryciem. Bywa, że pomysł pakowania niedojedzonych posiłków w restauracjach czy cukierniach spotyka się z pewnym oporem mentalnym. Po prostu wstydzimy się zabierać to, co zostawimy na talerzu. Jednak niektóre podmioty gastronomiczne proponują klientom zapakowanie niedokończonych porcji w specjalne pudełka i zabranie ich ze sobą, by posiłek był wykorzystany później. Klienci są pytani, czy życzą sobie takiej usługi za niewielką opłatą. Lokale, które oferują tego typu formę nie marnowania są specjalnie oznakowane, by wiedziano, jakim zasadom hołduje restauracja i zabranie ze sobą resztek jest mile widziane. Życie w stylu zero waste to także nie używanie reklamówek i woreczków foliowych. Kupując pieczywo możemy mieć lniane torby, a ciastka poprośmy o zapakowanie do swoich, co prawda plastikowych, ale jednak służących przez wiele lat pojemników. Przynajmniej wtedy, kiedy eleganckie opakowanie z cukierni nie jest nam aż tak potrzebne.
We wdrożeniu w życie nawyków z zakresu zero waste mogą nam pomóc publikacje książkowe i strony internetowe prowadzone przez osoby zaangażowane w tą tematykę. Na rodzimym rynku propagatorką tego ruchu jest influencerka, zajmująca się od kilku lat ekologią, świadomymi zakupami, ograniczaniem odpadów – Katarzyna Wągrowska, autorka publikacji „Życie zero waste” (wydawnictwo „Znak”, wydanie drugie 2019 rok, str. 336) oraz bloga Ograniczam się i cytowana już dziennikarka Sylwia Majcher, autorka m.in. książki „Gotuję, nie marnuję” (wydawnictwo „Buchmann”, 2018 rok,str. 192). Jej strona internetowa dostepna tutaj. Jest także literatura obcojęzyczna dotycząca tego tematu, jednak polscy autorzy znają nasze realia i ich książki są po prostu bardziej pomocne.
Dbanie o to, by nie marnować jedzenia nie jest tylko etycznym odruchem czy chwilową modą. Może się zdarzyć, że będziemy go mieli mniej, że trzeba się będzie liczyć z rozsądnym wykorzystywaniem wszelkich zasobów typu energia/woda, potrzebnych do produkcji żywności, dlatego należy poszerzać swoją wiedzę w tym zakresie i uczyć się jak służyć klimatowi poprzez racjonalne korzystanie z tego, co mamy już wyprodukowane i nie produkować tego, co zbędne.
Źródło:
„Mistrz Branży”, listopad 2018 rok, wywiad Heleny Chmielewskiej z Sylwią Majcher.
https://www.rebread.com/
Referencje
W imieniu naszych uczennic dziękujemy za wsparcie i sponsoring naszego zespołu podczas I I Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych.
Zespół Szkół Spożywczych w Zabrzu
