Delifruit classic czerwona porzeczka w żelu 70%

Delifruit to gama produktów zawierających owoce w żelu (całe owoce, cząstki lub puree). Produkty zawierają 70% wysokiej klasy owoców. Cechy produktu:
– łatwość użycia i przechowywania,
– wysoka jakość użytych owoców oraz ich zawartości (70%),
– wiele zastosowań do zapiekania, dekoracji, jako warstwy owocowe w tortach,
– naturalny aromat owoców,
– odporne na zamrażanie, odmrażanie i zapiekanie,
– stała jakość i doskonały smak przez cały rok.

Przykładowa receptura opracowana przez technologów firmy Polmarkus:  Ciasto porzeczkowe (ramka 20 x 30 cm, wys. 6 cm lub 2 torciki o średnicy 18 cm, wys. 6 cm):

Blat jasny Camargo (propozycja na formę 20 x 30 cm – 2 biszkopty):

– Mix Camargo – 0,250 kg

– jaja – 0,125 kg

– woda – 0,050 kg

Wszystkie surowce ubijać przez 10 min. na średnich obrotach. Piec ok 25-30 min. w temp. 170-180 st. C

Blat ciemny Completo Cacao:

– Mix Completo Cacao – 0,250 kg

– olej – 0,094 kg

– woda – 0,094 kg

– jaja – 0,020 kg

Wszystkie surowce mieszać liściem ok 5 min. na średnich obrotach. Wypiekać w temp. 170-180 st. C ok. 25-30 min.

Masa prażynkowa:

– Cara Crakine – 0,185 kg

– masło – 0,030 kg

– olej – 0,030 kg

– pasta z orzecha laskowego Nocciola Laurus – 0,030 kg

Podgrzać masło z olejem. Dodać pastę Nocciola Laurus i masę prażynkową Cara Crakine. Dokładnie wymieszać i wylać na biszkopt.

Mus porzeczkowo – czekoladowy:

– czekolada deserowa 811 – 0,090 kg

– czekolada mleczna 823 – 0,050 kg

– pulpa porzeczkowa* – 0,040 kg

– śmietana – 0,240 kg

– likier porzeczkowy – 0,030 kg

Ubić śmietanę na 3/4. Podgrzać połączone czekolady do temp. 50 st. C. Podgrzać pulpę i połączyć z czekoladą. Do czekolady dodać część śmietany, wymieszać i dodać pozostałą śmietanę. Na koniec wlać likier porzeczkowy i wszystko połączyć do uzyskania jednolitej konsystencji.

Mus na białej czekoladzie:

– śmietanka Kuchmistrza 34% – 0,380 kg

– czekolada biała CW2 – 0,150 kg

– adwokat – 0,050 kg

– żelatyna – 0,007 kg

– woda – 0,026 kg

– krem Ottocento – 0,040 kg

Czekoladę rozpuścić i podgrzać do temp. 50 st. C. Ubić śmietanę na 3/4.  Namoczyć żelatynę, pozostawić do napęcznienia. Do gorącej czekolady na trzy porcje wmieszać śmietanę a na końcu dodać rozpuszczoną żelatynę, krem Ottocento i adwokat.

Galaretka porzeczkowa:

– Delifruit porzeczkowy – 0,150 kg

– pulpa porzeczkowa* – 0,150 kg

– Sanatine – 0,025 kg

– woda – 0,060 kg

Rozmrozić czarną porzeczkę w kąpieli wodnej, zmielić blenderem i przetrzeć przez sito. Zagotować wodę, odważyć 60 g i dodać Sanatine. Wodę z Sanatine wlać do Delifruita porzeczkowego z dodatkiem pulpy z czerwonych porzeczek. Wymieszać.

Polewa:

– Del Artigiano Extra Bitter – 0,300 kg

– olej – 0,050 kg

Rozpuścić polewę w płaszczu wodnym z dodatkiem oleju.

Wykonanie całości:

Do ramki 20 x 30 cm, wys. 6 cm lub do 2 rantów o średnicy 18 cm i wys. 6 cm, umieścić biszkopt czekoladowy. Nasączyć biszkopt ponczem z dodatkiem likieru porzeczkowego. Na nasączony biszkopt wyłożyć masę prażynkową, rozsmarować i schłodzić. Kolejna warstwa to mus czekoladowy z dodatkiem pulpy porzeczkowej, który należy przykryć biszkoptem białym Camargo. Ponownie biszkopt nasączyć ponczem, wylać połowę musu białego. Umieścić na nim żelkę porzeczkową i nałożyć pozostałą część musu. Po zmrożeniu ciasto można oblewać polewą Dell’ Artigiano extra bitter.

Pupla porzeczkowa* – można przygotować z mrożonych porzeczek. Odmierzyć większą porcję owoców, rozmiękczyć je podgrzewając w płaszczu wodnym. Miękkie zmiksować i przetrzeć przez sito.