Ekstrakt słodu jęczmiennego piekarniczego
| numer artykułu | 6228 |
| opakowanie | kanister 14 kg |
| opakowanie zbiorcze | 420 kg |
| producent | Aromatic |
Jasny ekstrakt słodowy idealny do każdego gatunku chleba, w tym tostowego, pełnoziarnistego, a także do pieczywa francuskiego, bułeczek słodowych, bagietek i rogalików croissant, oraz do pieczywa chrupkiego.Produkt ten jest też wspaniałym składnikiem w produkcji galanterii piekarniczej (sucharki, paluszki, krakersy,wafle, herbatniki), stosowany w produktach śniadaniowych, przekąskach, słodyczach i nadzieniach.
Ekstrakt słodowy jest źródłem cukrów fermentujących, substancji azotowych i soli mineralnych łatwo dostępnych dla drożdży. Jego zastosowanie zapewnia lepszy, stabilny wypiek, pożądaną barwę i strukturę miękiszu, pogłębiony kolor skórki, połysk i chrupkość, a wypieczone produkty mają doskonały, przyjemny smak i wyjątkowy aromat. Ma postać lepkiego płynu o słodkim słodowym smaku i jasnobrązowej barwie.
Przy produkcji ekstraktów następuje rozdrobnienie słodu, zmieszanie go z wodą i rozpoczęcie procesu zacierania. Proces uzyskiwania brzeczki słodowej jest wynikiem działania naturalnych enzymów zawartych w słodzie. Dzięki temu brzeczka słodowa zawiera szereg cennych składników słodu, które na skutek działania enzymów uległy hydrolizie enzymatycznej i mogły, w formie tzw. suchej masy rozpuszczalnej, znaleźć się w wyciągu. Brzeczka słodowa oprócz swoich podstawowych składników (maltoza, glukoza i dekstryny) zawiera również szereg cennych substancji pochodzących ze słodu – produkty hydrolizy białek (aminokwasy i peptydy), witaminy, sole mineralne, garbniki oraz kwasy organiczne. Zagęszczanie do pożądanej zawartości suchej masy odbywa się w próżniowych aparatach wyparnych. Zapewnia to zachowanie podstawowych składników brzeczki w formie mało zmienionej.
W piekarstwie dodatek ekstraktów słodowych pobudza działanie drożdży, powoduje jednakowy przyrost objętości, pomaga uzyskać jednolitą strukturę miękiszu, wspomaga reakcje barwienia, nadaje połysk, chrupkość, smak, aromat, hamuje proces retrogradacji skrobi, wydłuża świeżość pieczywa, ogranicza jego czerstwienie.
Dozowanie :
Dodać 10-70 g Ekstraktu na 1 kg mąki w recepturze, zazwyczaj 20-30 g na 1 kg mąki.
