Gluten pszenny
| numer artykułu | 14311 |
| opakowanie | worek 25 kg |
| opakowanie zbiorcze | 1000 kg |
Gluten to witalne białko pszenne otrzymywane poprzez ekstrakcje z pszenicy. Gluten składa się z gliadyn, które nadają lepkość oraz glutein, które nadają elastyczność produktom. Gluten pszenny służy do poprawy i stabilizacji jakości mąki, szczególnie pochodzącej ze zbóż gorszej jakości.Poprawia wodochłonność o około 10-15%, co powoduje większą wydajność ciasta i pieczywa . Dodatek glutenu w ciastach piekarniczych znacznie poprawia jego cechy reologiczne oraz wydłuża czas rozwoju i oporności ciasta na miesienie oraz zmniejsza rozmiękczanie. Ciasta takie mają mniejszą lepkość, większą podatność na obróbkę mechaniczną przy jednoczesnym wzroście wytrzymałości na procesy rozrywania. Użycie glutenu wpływa także na poprawę zdolności do wytwarzania i zatrzymywania gazów w cieście, w rezultacie uzyskuje się pieczywo o większej objętości (5-25%), bardziej delikatnym i elastycznym miękiszu oraz przedłużonej trwałości. Zastosowanie glutenu niweluje niekorzystny wpływ na mąkę innych dodatków wzbogacających. Dozowanie zależy od jakości mąki (max do 10% na 100 kg mąki).
