Mieszanka Fiorfiore Lievi-Vit AM30DO

Wysokiej jakości mieszanka cukiernicza 100% do wypieku ciast drożdżowych, babki PANETTONE, pączków, Pandoro, croissantów.

I ETAP

II ETAP

Wyrobić składniki  z pierwszego etapu za wyjątkiem tłuszczu. Gdy ciasto zacznie być elastyczne dodajemy stopniowo tłuszcz o konsystencji gęstej śmietany. Wyrabimy ciasto do uzyskania gładkiego elastycznego, świecącego odchodzącego od kotła ciasta. Ciasto powinno mieć temperaturę 26-28 st.C.
Ciasto odłożyć  do  pojemnika posmarowanego tłuszczem do garowania temp 32 st.C i 70% wilgotności.
Do garownika włożyć bakalie aby zmiękły.
Po 80-90 minutach umieścić ciasto w miesiarce, i dokładamy kolejne składniki. W pierwszym etapie składniki suche a następnie miód i żółtko.
Po uzyskaniu gładkiego ciasta dodajemy margarynę o konsystencji gęstej śmietany. Wyrabiamy ciasto do uzyskania gładkiego elastycznego, świecącego odchodzącego od kotła ciasta Na koniec dodajemy bakalie i kropki czekoladowe.
Ciasto odłożyć do pojemnika posmarowanego tłuszczem na 30 minut w temperaturze pokojowej bez przeciągów.
Wyłożyć ciasto na stół posmarowany oliwą  i rozważyć kęsy  400-1000 g w zależności  od wielkości foremek.
Uformowane kęsy w foremkach poddać fermentacji  90-120 minut  w garowni w temperaturze 33 st.C i 70% wilgotności.
Wyciągnąć z garwoni pozostawić na 30 minut do  obeschnięcia , tak aby pojawiała się na powierzchni  lekka skórka.

Przed wypiekiem nakładamy na babkę specjalną glazurę LA GLASSA którą łączymy wcześniej z białkami – nadaje ona migdałowy smak, kruchość i zatrzymuje świeżość gotowego wyrobu. Na koniec dekorujemy cukrem granulowanym – GRANELLA DI ZUCCHERO.
Wypiekać w temperaturze 170-175 st.C przez 45-60 minut w zależności od wagi ciasta.

Po upieczeniu, nabijamy ją na metalowe druty lub patyki bambusowe odwracając ją o 180° i wieszając na wózku na ok 4 godziny w celu zatrzymania wilgotności i uzyskania charakterystycznej struktury.

Proces produkcji to 6 lub 24 godzin. Długotrwały proces fermentacji nadaje babce odpowiednią wilgotność i niepowtarzalny smak oraz termin przydatności nawet do 3 miesięcy. Produkcja Babki składa się z dwóch etapów: I przygotowanie zaczynu oraz II
etap – przygotowanie ciasta z dużą ilością żółtek oraz bakalii.
Gotowe ciasto z drugiego etapu to bardzo elastyczna i delikatna struktura. Kęsy ciasta są odpowiednio zawijane i układane
w papierowych formach następnie w garowni o temp. 34°C i wilgotności 72% rosną od 1,5 do 5 godzin. Przed wypiekiem nakładamy na babkę specjalną glazurę LA GLASSA którą łączymy wcześniej z białkami – nadaje ona migdałowy smak, kruchość i zatrzymuje świeżość gotowego wyrobu. Na koniec dekorujemy cukrem granulowanym – GRANELLA DI ZUCCHERO. Po upieczeniu, nabijamy ją na metalowe druty lub patyki bambusowe odwracając ją o 180° i wieszając na wózku na ok 4 godziny w celu zatrzymania wilgotności i uzyskania charakterystycznej struktury.