Mieszanka Pancrochino Krokkino Special Mix
| numer artykułu | 39683 |
| opakowanie | worek 10 kg |
Krokino doskonałe rozwiązanie do produkcji słonych przekąsek. Specjalna opracowana mieszanka pozwala szybko uzyskać gładkie, elastyczne ciasto a gotowy produkt jest lekki i chrupiący. Krokino ma wszechstronne zastosowanie w przekąskach piekarskich jak i kulinarnych. Idealne na wynos i do spożycia w punkcie sprzedaży.
Zaczyn:
| Pancrochino | 1000 g |
| Woda | 600 g |
| Drożdże suche | 10 g |
Ciasto:
| Przygotowany Zaczyn | 1610 g |
| Pancrochino | 1000 g |
| Woda | 800-1000 g |
| Sól | 60 g |
| Oliwa Extra Virgin | 40 g |
| Suche drożdże | 5 g |
Zaczyn:
Wszystkie składniki miesimy przez ok. 4 min. na wolnych obrotach lub momentu, aż ciasto osiągnie gładką, jednolitą strukturę. Następnie odstawiamy do odpoczynku w temp. 4ºC od 16 do 24 godzin w szczelnie zamkniętym pojemniku.
Ciasto:
Mix i drożdże miesimy przez 1 minutę na wolnych obrotach. Następnie dodajemy gotowy zaczyn i 80 % wody, miesimy na wolnych obrotach przez ok 5 minut dodajemy oliwę i przez kolejne 3 minuty zagniatamy ciasto. Zwiękaszamy obroty, dodajemy sól i pozostałą ilość wody, miesimy przez 5-6 minut. Po zamieszaniu ciasto (w pojemniku) odstawiamy na ok 1 godziny w temp. 24-28º C.
Fermentacja i wypiek wstępny:
Podzielić ciasto na kęsy ok 240 g lub 300 g , uformować walce i pozostawić do podwojenia objętości (od 1 – 2 godzin). Wyrośnięte porcje formujemy w podłużne placki. Wypiek w temp. 260ºC przez ok 3 minuty. Krokkino odparować i pozostawić do schłodzenia w temperaturze pokojowej.
Wypiek końcowy:
Nałożyć dodatki i piec w temp. ok 280ºC przez ok. 2-3 min.
Mrożenie i odpiek końcowy:
Przygotowane, podpieczone i schłodzone porcje poddajemy procesowi szokowania na kilka minut w temp. – 20ºC, przechowywać w mroźni. Po rozmrożeniu placków nałożyć dodatki i piec w temp. ok 280ºC przez ok. 2-3 minuty.
