Ciasto porzeczkowe
Składniki
1. Blat jasny Camargo
- Mix Camargo 0.250 kg
- Jaja 0.125 kg
- Woda 0.050 kg
2. Blat ciemny Completo Cacao
- Mix Completo Cacao 0.250 kg
- Olej 0.094 kg
- Woda 0.094 kg
- Jaja 0.020 kg
3. Masa prażynkowa
- Cara Crakine 0.185 kg
- Masło 0.030 kg
- Olej 0.030 kg
- Pasta z orzecha laskowego Nocciola Laurus 0.030 kg
4. Mus porzeczkowo – czekoladowy
- Czekolada deserowa 811 0.090 kg
- 0,050 kg Czekolada mleczna 823 0.050 kg
- Pulpa porzeczkowa 0.040 kg
- Śmietana 0.240 kg
- Likier malinowy lub porzeczkowy 0.030 kg
5. Mus na białej czekoladzie
- Śmietana Kuchmistrza 34% 0.380 kg
- Czekolada biała 0.150 kg
- Adwokat 0.050 kg
- Żelatyna 0.007 kg
- Woda 0.026 kg
- Krem Ottocento 0.040 kg
6. Galaretka porzeczkowa
- Delifruit porzeczkowy 0.150 kg
- Pulpa porzeczkowa 0.150 kg
- Sanatine 0.025 kg
- Woda 0.060 kg
7. Polewa i wykonanie całości
- Del Artigiano Extra Bitter 0.300 kg
- Olej 0.050 kg
Wykonanie
Blat jasny Camargo:
25-30min
170-180o
Blat jasny Camargo (propozycja na formę 20 x 30 cm - 2 biszkopty): wszystkie surowce ubijać przez 10 min. na średnich obrotach. Piec ok 25-30 min. w temp. 170-180 st. C.
Blat ciemny Completo Cacao:
25min
170-180o
Blat ciemny Completo Cacao (proporcja na formę 20 x 30 cm - 2 biszkopty): wszystkie surowce mieszać liściem ok 5 min. na średnich obrotach. Wypiekać w temp. 170-180 st. C ok 25-30 min.
Masa prażynkowa:
Podgrzać masło z olejem. Dodać pastę Nocciola Laurus i masę prażynkową Cara Crakine. Dokładnie wymieszać i wylać na biszkopt.
Mus porzeczkowo – czekoladowy:
Mus porzeczkowo - czekoladowy: ubić śmietanę na 3/4. Podgrzać pulpę i połączyć z czekoladą. Do czekolady dodać część śmietany, wymieszać i dodać pozostałą część śmietany. Na koniec wlać likier i wszystko połączyć do uzyskania jednolitej konsystencji. Pulpę porzeczkową można przygotować z mrożonych porzeczek. Odmierzyć większą porcję owoców, rozmiękczyć je podgrzewając w płaszczu wodnym. Miękkie zmiksować i przetrzeć przez sito.
Mus na białej czekoladzie:
Mus na białej czekoladzie: czekoladę rozpuścić i podgrzać do temp. 50 st. C. Ubić śmietanę na 3/4. Namoczyć żelatynę, pozostawić do napęcznienia. Do gorącej czekolady na trzy porcje wmieszać śmietanę a na końcu dodać rozpuszczoną żelatynę, krem Ottocento i adwokat.
Galaretka porzeczkowa:
Rozmrozić czarną porzeczkę w kąpieli wodnej, zmielić blenderem i przetrzezć przez sito. Zagotować wodę, odważyć 60 g i dodać Sanatinę. Wodę z Sanatine wlać do delifruitu porzeczkowego z dodatkiem pulpy z czarnych porzeczek. Wymieszać.
Polewa i wykonanie całości:
Polewa: rozpuścić polewę w płaszczu wodnym z dodatkiem oleju. Wykonanie: do ramki 20 x 30 cm, wys. 6 cm lub 2 ranciki o średnicy 18 cm i wys. 6 cm umieścić biszkopt czekoladowy. Nasączyć biszkopt ponczem z dodatkiem likieru porzeczkowego lub likieru Cointreau. Na nasączony biszkopt wyłożyć masę prażynkową, rozsmarować i schłodzić. Kolejna warstwa to mus czekoladowy z dodatkiem pulpy porzeczkowej, który należy przykryć biszkoptem białym Camargo. Ponownie biszkopt nasączyć ponczem, wylać połowę musu białego, umieścić na nim żelkę porzeczkową i nałożyć pozostałą cześć musu. Po zmrożeniu ciasto można oblewać polewą Del Artigiano Extra Bitter.
Kalkulator
Ceny produktów można zmieniać w polu "cena za kg", aby dopasować je do kosztów indywidualnych.
W celu wydrukowania kalkulacji proszę kliknąć przycisk "Wydrukuj kalkulację".
Referencje
W imieniu naszej szkoły składamy serdeczne podziękowania za pomoc technologiczną oraz sponsoring naszego zespołu podczas III Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych EXPO SWEET 2013.
Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Tarnowskich Górach
