Piernik wykwintny
Składniki
1. Ciasto korzenne
- Ciasto korzenne Bakels 1.000 kg
- Woda 0.240 kg
- Jaja 0.240 kg
- Emulgator Suprimono Suprima 0.016 kg
- Orzechy włoskie 0.100 kg
- Migdały płatki 0.100 kg
- Kakao Elenka 0.014 kg
2. Masa z czarną porzeczką
- Żelatyna Sanatine Dawn 0.010 kg
- Woda 0.050 kg
- Delifruit czarna porzeczka Dawn 0.200 kg
3. Ganasz
- Śmietana 34% 0.260 kg
- Syrop lub miód płynny Prospona 0.080 kg
- Masło 0.080 kg
- Czekolada 811 Barry Callebaut 0.300 kg
- Czekolada 823 lub Czekolada miodowa 556 Barry Callebaut 0.140 kg
- Spirytus 0.030 kg
4. Wykonanie całości i dekoracja
- Polewa Del Artigiano Extra Bitter Barry Callebaut 0.200 kg
Wykonanie
Ciasto korzenne:
25-30min
175-180o
Wszystkie składniki ubijać ok. 3 minuty na szybkich obrotach. Można dodać kakao. Wsypać rozgniecione orzechy i płatki migdałowe. Wymieszać i wlać do formy (proporcja na blachę 20x60 cm, wysokość 6 cm). Piec w temp. 175-18o stopni Celsjusza i przez ok. 23-30 minut.
Masa z czarną porzeczką:
Zagotować wodę, dodać Sanatine, wymieszać, dodać owoce i ponownie dobrze wymieszać. Po ostygnięciu wylać na blat piernikowy i wyrównać.
Ganasz:
Zagotować śmietanę z masłem i syropem. Wsypać obie czekolady i zostawić do ich upłynnienia. Następnie wymieszać dokładnie, zostawić do przestygnięcia (do ok. 40 stopni Celsjusza). Dodać spirytus, wymieszać, wylać na ciasto.
Wykonanie całości i dekoracja:
Po ostudzeniu ciasto korzenne należy przekroić na 2 części. Na część spodnią wylać przygotowany Delifruit czarna porzeczka. Po zestaleniu, na warstwę owocową należy wylać ganasz (zostawić trochę do przesmarowania góry). Natychmiast przykryć drugą częścią ciasta piernikowego i wysmarować cienko pozostałym ganaszem, aby zamknąć pory ciasta. Ciasto oblewać polewą deserową Del Artigiano Extra Bitter.
Kalkulator
Ceny produktów można zmieniać w polu "cena za kg", aby dopasować je do kosztów indywidualnych.
W celu wydrukowania kalkulacji proszę kliknąć przycisk "Wydrukuj kalkulację".
Referencje
W imieniu naszych uczennic dziękujemy za wsparcie i sponsoring naszego zespołu podczas I I Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych.
Zespół Szkół Spożywczych w Zabrzu
