Tarta i tartaletki

Malownicza tarta to okrągłe, kruche ciasto z dodatkiem kremu i owoców lub tylko kremu. Można śmiało powiedzieć, że tyle ile owoców, tyle jest możliwości skomponowania tart. Słowo tarta pochodzi z języka francuskiego i po prostu oznacza ciasto z dodatkami wypiekane w specjalnej, okrągłej formie.

Kruche ciasto – baza do tart

Tartę można przygotować na słodko i na słono. Jej przygotowanie zaczynamy od wyrobienia kruchego ciasta, do którego potrzebujemy kilka prostych składników: zimnego masła, jajka, mąki, troszkę cukru, szczyptę soli. Przesianą przez sitko mąkę łączymy z pokrojonym w kostkę chłodnym masłem, cukrem i solą w mikserze planetarnym lub siekamy nożem na stolnicy. Dodajemy jajko i wyrabiamy ciasto, chowając je potem na godzinę do lodówki. Po wyciągnięciu ciasto jeszcze trochę wyrabiamy, wałkujemy na grubość ½ centymetra i wykładamy nim formę do tarty, wcześniej posmarowanej masłem. Wkładamy do już nagrzanego piekarnika (do 190 stopni) przykryte folią ciasto, na którym kładziemy coś, co je obciąży np. jabłka. Pieczemy ok. 15 minut, potem wyjmujemy, zdejmujemy obciążenie i pieczemy jeszcze ok. 13 minut, na złoty kolor. Kiedy ciasto całkowicie ostygnie, możemy kłaść na nie smakowy krem i owoce.

Rady cukierników i cukierniczek jeśli chodzi o kruche ciasto są takie, by tego ciasta nie wyrabiać ani nie wałkować długo i nie ugniatać go mocno palcami formie, ponieważ wtedy będzie po prostu zbyt twarde po upieczeniu. Do tarty na słono nie dodajemy oczywiście cukru, ale ok. pół łyżeczki soli. Ciasto na tartę wytrawną wyrabiamy z mąki, zimnego masła, jajka i czasem z odrobiną wody.

Kremy do tart

Po upieczeniu kruchego ciasta czas na kremy, którymi wypełniamy tarty. Jest ich wiele, ale przyjrzyjmy się tym najpopularniejszym. Produktem często wykorzystywanym do kremów jest serek mascarpone. Zimny serek ubija się 2-3 minuty z zimną śmietanką, cukrem pudrem i cukrem wanilinowym do momentu osiągnięcia puszystości. Następnie masę wykładamy na kruchy spód i ozdabiamy owocami: truskawkami, malinami, jagodami. Drugim popularnym kremem do tarty jest krem budyniowy, przygotowywanym na bazie budyniu, masła w temperaturze pokojowej, mleka i cukru. Jedną część mleka (w ilości podanej w konkretnym przepisie) mieszamy z budyniem, drugą gotujemy z cukrem doprowadzając do wrzenia. Łączymy z mlekiem połączonym z budyniem i gotujemy aż do bulgotania. Masło ubić dodając do niego stopniowo masę budyniową. Tak powstałą gładką masę kładziemy na kruche ciasto i dekorujemy owocami. Na pewno klasykiem jeśli chodzi o kremy do tarty będzie krem czekoladowy. Można go przygotować na bazie czekolady (mlecznej, deserowej), śmietanki i masła w proporcjach z konkretnej receptury. Śmietankę z masłem podgrzewany w rondelku, dodajemy połamaną na kawałki czekoladę. Całość delikatnie mieszamy. Ostudzoną masę wylewany na kruchy blat. Można tartę z kremem czekoladowym udekorować bitą śmietaną. Inna klasyczna tarta to tarta cytrynowa. Krem cytrynowy przygotowuje się na ze sporej ilości soku cytrynowego, masła, żółtek, cukru, całego jajka, startej skórki cytrynowej, wody i mąki ziemniaczanej.

Nadzienie do tart wytrawnych

Wytrawne tarty także mają swoich zwolenników i jest całkiem spora gama smaków tart na słono.  Z czym podajemy takie tarty? Z pomocą przychodzi nam popularny portal „Kwestia smaku”, który zamieszcza wiele receptur wytrawnych tart. Znajdziemy tam propozycję tarty ze szpinakiem, ricottą i gruszką gotowaną w syropie, ze szpinakiem  i łososiem, z serem i pomidorami, z kiszoną kapustą, grzybami i suszonymi śliwkami. Można tartę wytrawną przygotować na cieście francuskim i drożdżowym. Tarta drożdżowa dobrze skomponuje się z kurkami i serem, a na cieście francuskim z pomidorami, mozzarellą i rukolą. Pisząc o tartach wytrawnych nie sposób nie wspomnieć o quiche. To rodzaj tarty na kruchym cieście z całym bogactwem dodatków. Najbardziej znana jest quiche Lorraine z wykorzystaniem farszu. Ten przygotowuje się ze słodkiej śmietanki w połączeniu z kwaśną śmietaną, dodajemy do tego jajka, starty ser Gruyère, odrobiną gałki muszkatołowej, pieprz oraz sól. Ser Gruyère możemy zastąpić Emmentalerem. Na koniec dokładamy pokrojony w paseczki, podsmażany boczek, całość mieszamy i wylewany na podpieczone kruche ciasto. Pieczemy średnio 30 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza.

Tarta Tatin i galette des rois

Inna słynna tarta francuska na świecie, tym razem na słodko, to tarta Tatin, tzw. odwrócona tarta. Wypieka się ją z ciasta francuskiego, z dodatkiem jabłek i karmelu. Stéphanie Tatin upiekła taka tartę po raz pierwszy, stąd też nazwa, pod koniec XIX wieku. Jej oryginalność  polega na tym, że powstała przez pomyłkę i upieczono najpierw jabłka w karmelu bez ciasta. Swój błąd Stéphanie Tatin starała się naprawić przykrywając jabłka kawałkiem ciasta już podczas pieczenia i tak powstała tarta pieczona w ten nietypowy sposób. Dziś już celowo piecze się to ciasto najpierw układając owoce polane sosem karmelowym.  W tym celu wydrążone i pokrojone jabłka układa się na w okrągłej tortownicy o średnicy 24 cm. Następnie polewa się je ciepłym karmelem i piecze godzinę w 180 stopniach, co jakiś czas obracając formę, by jabłka były upieczone równomiernie. Po upieczeniu, należy lekko je ostudzić i przykryć rozwałkowanym ciastem francuskim i jeszcze piec przez 15 minut w piekarniku nastawionym na 200 stopni, wyjąć i odwracając wyłożyć na talerz. Tartę Tatin można podawać lekko ciepłą z lodami i bitą śmietaną. Z kolei galette des rois to tradycyjne ciasto francuskie pieczone na święto Trzech Króli 6 stycznia, choć jest jadane przez cały styczeń. Galette des rois ma kształt tarty, jest wypiekana z ciasta francuskiego, a  nadzienie stanowi krem migdałowy.

Pasteis de nata, czyli portugalskie tartaletki

W Polsce te ciasteczka noszą także nazwę pastéis de nata. Są to małe tarty, właściwie tartaletki wypełnione kremem. Zaczęli je wypiekać portugalscy mnisi z miejscowości Jerónimos w pierwszej połowie XIX wieku. Był to niespokojny czas w Europie. Rozwiązywano zakony, zamykano klasztory. Wspomniani mnisi wpadli na pomysł wypiekania i sprzedawania małych ciasteczek – tart z kremem. W zasadzie pasteis de nata wypiekano już w XVIII wieku w klasztorze Hieronimirów. Po jego rozwiązaniu były dostępne w pozaklasztornych  piekarniach. Zaradni mnisi otworzyli nawet jedną z nich, gdzie sprzedawali swoje wypieki. Jest ona czynna do dziś. Tartaletki z Belem (dzielnica Lizbony) stały się narodowym deserem Portugalii. Ich receptura jest ściśle chroniona. Te oryginalne smakują ponoć najlepiej, choć nie brak oczywiście na świecie cukierników, którzy starają się sprostać wyzwaniu i wypiekać je także u siebie.

Przyspiesz produkcję tartaletek dzięki urządzeniu Cookmatic firmy Pavoni

Urządzenie do wypieku tartaletek, często zwane również żelazkiem do tartaletek, pozwala na szybką i przyjemną produkcję podstawy słodkiego i pikantnego ciasta kruchego o różnych kształtach i rozmiarach. Dzięki sprzężeniu pacy dwóch płyt grzejnych Cookmatic pozwala uzyskać gotowe korpusy gotowe do nadziewania. Urządzenie jest niezwykle łatwe w obsłudze, dzięki elektronicznemu oprogramowaniu podczas procesu wypieku można osiągnąć maksymalną precyzję. Należy tylko ustawić żądaną temperaturę (która pojawi się na wyświetlaczu) i czas niezbędny do wypieku ciasta. Następnie należy umieścić porcję ciasta w maszynie, zamknąć pokrywę i wcisnąć przycisk start. Sygnał dźwiękowy poinformuje, gdy wybrany czas gotowania zostanie osiągnięty.