Tradycje Tłustego Czwartku

Tłusty Czwartek w Polsce jest jednym z ostatnich dni karnawału. Okresu, który trwa od 6 stycznia, czyli święta Trzech Króli. Ta tradycja, jak wiele innych, zaczerpnięta została ze starożytności i na przestrzeni wieków obrastała w obrzędy i zwyczaje kulinarne. Karnawał był czasem intensywnych zabaw i uczt, kiedy miał się wybawić i najeść do syta przed czekającym go Wielkim Postem. W Polsce nosił nazwę zapustów, a nazwa karnawał najprawdopodobniej wywodzi się z języka włoskiego i oznaczała, wedle jednych źródeł, „carne vale”, czyli „żegnaj mięso”. W starożytności zabawy i wystawne biesiady związane były z pożegnaniem zimy i z oczekiwaniem na nadejście wiosny, podczas których jadano tłuste  potrawy popijane winem.

Pączek – symbol polskiego Tłustego Czwartku

W Polsce symbolem Tłustego Czwartku jest pączek. Pączek miał być ponoć wypiekany już starożytnym Rzymie z ciasta chlebowego, nadzianego słoniną i boczkiem i właśnie takie pączki wypiekano w średniowiecznej Polsce. W starożytnym Egipcie jadano z kolei pączki w formie tłustych, bardzo słodkich kul pochodzących z kuchni arabskiej. Polskie pierwsze pączki były słone, twarde, czasem były  smażone, a czasem pieczone (w uboższych domach). Nazywano je pampuchami lub kreplami. Pod wpływem kuchni arabskiej zaczęto polewać pączki miodem. W czasach renesansu pączki były nadziewane orzechami i migdałami. Może nie było to klasyczne nadzienie, a po prostu schowany w pączki orzech lub migdał, który znalazcy miał zapewnić szczęście.

Pączek słodki, okrągły i miękki

Renesansowe pączki to nadal były wypieki bez zastosowania drożdży, czyli po prostu twarde. Dopiero wraz z ich użyciem w XVIII wieku pączki stały się miękkie i sprężyste. Przybrały również kształt kuli (choć podaje się, że taki kształt miały już w XVI wieku), z czym wiążą się anegdoty. Jedna z nich mówi, że wiedeńska cukierniczka Cecylia Krapf, kłócąc się z mężem, rzuciła w niego kawałkiem ciasta uformowanym właśnie w kulę. Zamiast w męża kula trafiła do garnka z rozgrzanym tłuszczem i tak upiekł się okrągły pączek. Źródła podają także inną anegdotę. Mianowicie pewien mieszkaniec Berlina marzący o wojsku nie mógł być żołnierzem ze względu na stan zdrowia, ale pracując w kuchni polowej smażył ciastka wypełnione owocami w formie kul armatnich. Miało mu to zrekompensować manewry wojskowe i w ten sposób mógł się dodatkowo odwdzięczyć za pracę kuchmistrza w wojsku. Tłusty Czwartek nazywany był także w Polsce Czwartkiem Combrowym. Nazwa pochodziła od niemieckiego słowa „zampern”, „schampern”, czyli „zabawa w maskach na ulicy”. W tej karnawałowej zabawie przodowały kobiety, które zaczepiały kawalerów, dokuczając im i wypominając kawalerskich stan.

Wariacje na temat pączków, czyli donuty, cronuty i frittole

Dziś, na świecie, mamy wiele wariacji na temat pączka. Amerykanie wypiekają nie tylko słynne donuty – pączki z dziurką, najczęściej oblane polewą. Co ciekawe donuty na początku przypominały pączki polskie. Przepis na nie przywieźli emigranci holenderscy w XIX. Dziurkę wymyślili cukiernicy chcąc zapobiec niewypiekaniu się środka pączka. Wynalazcą maszyny do dziurkowania ciasta był John Blondel. Było to w 1872 roku.  Dziś w sprzedaży jest tzw. hybryda cukiernicza – cronuty, czyli połączenie donuta z croissantem. Recepturę wymyślił i opatentował w 2013 roku francuski cukiernik Dominik Ansel. Cronuty mają kształt donutów, ale są przygotowywane z listkującego ciasta francuskiego i smażone w oleju z pestek winogron. Mogą być nadziewane bądź puste, posypane cukrem pudrem lub polane smakową kuwerturą. Są podawane z kremami, lodami, polewami. W Wenecji karnawałowym przysmakiem są frittole – niewielkie rozmiarem pączki z rodzynkami, ze skórką pomarańczy bądź cytryny.

Faworki, róże karnawałowe, gniazda wiedeńskie

Podczas całego karnawału i Tłustego Czwartku jemy nie tylko pączki, ale także faworki, oponki, gniazda wiedeńskie i karnawałowe róże. Ma być tłusto i słodko. Nazwa faworki pochodzi od francuskiego słowa „faveur”, co oznacza, oprócz m.in „przysługę”, także małą , ozdobną wstążkę i rzeczywiście faworki mają formę zawiązanej wstążki. Takie małe wstążki otrzymywali francuscy rycerze od swojej wybranki. Jak to przy różnych wypiekach bywa także z faworkami wiąże się mała legenda-anegdota. Młody cukiernik upuścił do naczynia z rozgrzanym tłuszczem pasek ciasta drożdżowego, ten zwinął się w warkocz/wstążkę i tak usmażył się faworek. Chcąc uniknąć kary za zmarnowany surowiec, chłopak posypał wypiek cukrem pudrem i dołączył go smakołyków przeznaczonych do jedzenia. Na początku faworki były ciężki, z ciasta pączkowego, z czasem dzięki modyfikacjom receptur smażono faworki lekkie jak piórko. W Polsce funkcjonują również pod nazwą „chrust”, bo lekkością mogą imitować suche gałązki. Smaży się również tzw. róże karnawałowe – z ciasta na faworki wycina się ciastka w kształcie róży i smaży. W USA faworki mają uroczą nazwę „angels wings”, czyli skrzydła anioła. Na karnawałowe szaleństwa przygotowuje się również „gniazda wiedeńskie”. To wiedeński rodzaj pączków smażony z ciasta parzonego. Gniazda są puszyste, mają dużą dziurkę w środku, podaje się je z lukrem lub poprószone cukrem pudrem.

Francuski Tłusty Czwartek, czyli Wtorek

Francuzi obchodzą swój Tłusty Czwartek we wtorek. Tradycja Tłustego Wtorku przywędrowała do Francji w średniowieczu z Rzymu i Wenecji. Obchodzono ten czas hucznie do XX wieku, po II wojnie światowej święto straciło na rozmachu. Francuzi jedzą wtedy także pączki, merveilles (ciastka przypominające nasze faworki) oraz naleśniki suzette, czyli te w sosie z karmelu, masła i soku pomarańczowego.