Torty musowe – nowa moda?

Torty musowe zyskują popularność. Dlaczego tak jest? Jaka jest ich słodka tajemnica?

Torty uświetniają liczne uroczystości: urodziny, imieniny, śluby, komunie i jubileusze. Są kulminacyjnym punktem przyjęcia dlatego ich wygląd i smak wzbudzają emocje. Od jakiegoś czasu w witrynach cukierni i w pracowniach panuje moda na tzw. torty musowe. Różnią się wyglądem i składem od tortów klasycznych, złożonych z nasączonego ponczem biszkoptu, kremów smakowych i warstwy konfitury, wykończonych tzw. tynkiem z kremu lub masą cukrową.

W torcie musowym z pewnością nie dominuje biszkopt. Patrząc na przekrój takiego tortu, zastanawiamy się, w jaki sposób osiągnięto efekt precyzyjnego otulenia całości musem? Śledząc tutorial jednego z cukierników Oskara Wiewiórskiego, który specjalizuje się w tego typu wypiekach, poznamy tajemnice przygotowania tortu musowego. Takiego tortu nie wykorzystuje się  raczej w tortach weselnych piętrowych ze względu na swoją strukturę. Jest zbyt delikatny i mniej stabilny od tortów klasycznych.

Tort musowy wykonany na bazie formy Lovely marki Silikomart

Przygotowanie tortu musowego zaczynamy od wypieku jego pierwszej warstwy. Co prawda w przepisach pada nazwa biszkopt, jednak do klasycznego biszkoptu nie dodajemy tłuszczu, a  w tym wypadku pojawia się pewna ilość masła, więc nazewnictwo może być mylące. Cukiernik prezentował przepis na spód pistacjowy, stąd obok mąki, cukru, masła, szczypty soli pojawiły się zmielone pistacje. Z tych składników, w odpowiednich proporcjach, należy upiec ciasto – spód.

Warstwa chrupiąca

Tort musowy to tort, w którym dużo się dzieje jeśli chodzi o tekstury i niebagatelną rolę odgrywa warstwa chrupiąca deseru, która jest kładziona bezpośrednio na upieczone ciasto. Warstwę taką stanowi tzw. pralina, czyli pasta przygotowana z pistacji/orzechów/migdałów, w zależności od smaku, na jaki się zdecydujemy. Pastę możemy kupić gotową lub samodzielnie zblendować, uprażone lekko wcześniej pistacje/orzechy. Łączymy ją następnie z rozpuszczoną czekoladą, możemy również dodać prażynkę cukierniczą i wykładamy taką warstwę na biszkopt. Całość wkładamy do zamrażarki. W dużych cukierniach cukiernicy mają do dyspozycji zamrażarki szokowe, gdzie proces zamrażania jest zdecydowanie szybszy. Wystarczy 10 minut.

Warstwy miękkie – galaretka i krem

Następna warstwa tortu musowego to rodzaj galaretki, ale nie klasycznej, tylko konfitury np. z malin, ustabilizowanej pektyną, żelatyną i skrobią z kukurydzy. W tym celu maliny podgrzane i rozgniecione mieszamy z cukrem i pozostałymi składnikami i już mamy następną warstwę tortu, którą kładziemy na wyjętym z zamrażarki produkcie. Po biszkopcie, chrupiącej pralinie, konfiturze, czas na krem. To klasyczny krem angielski na bazie cukru, żółtek, tłustej śmietanki, żelatyny w odpowiednich proporcjach. Jeśli ktoś decyduje się na krem smakowy to dodaje do niego pastę pistacjową bądź orzechową, ewentualnie czekoladę. Wystygnięty krem kładziemy na warstwę konfitury i ponownie wkładamy do zamrażarki.

Mus i lustrzana polewa

Mus to już ostania, finalna część opisywanego tortu. Do jego przygotowania potrzebujemy dobrej jakościowo czekolady, tu świetnie sprawdzi się czekolada w kaletkach. Potrzebować będziemy dwóch porcji tłustej śmietanki. Jedną część śmietanki podgrzewany, łączymy z czekoladą dodając żelatynę, drugą część śmietanki ubijamy na tzw. ¾ tak, by konsystencja była lekko płynna i dodajemy do wcześniej przygotowanej, przestudzonej masy (śmietanka plus czekolada i żelatyna). Całość delikatnie mieszamy. Tak przygotowany mus jest gotowy do obtoczenia nim tortu. Żeby uzyskać efekt otulenia musimy, wyjęte z zamrażarki warstwy tortu, umieścić w większym rancie i zaczynamy obkładanie go musem. Najpierw boki, następnie wierzch wyrównując szpatułką. Całość wieńczy tzw. polewa lustrzana, przygotowana z wody, cukru, syropu glukozowego, słodkiego mleka skondensowanego i masy żelatynowej. Polewie możemy nadać różne kolory dodając naturalne (np. liofilizowane maliny, kakao, matcha) bądź syntetyczne barwniki. Taką polewą pokrywamy zamrożony tort musowy, który – jak się zdążyliśmy przekonać –  jest wypiekiem dość trudnym i pracochłonnym, choć bardzo efektownym.

Nowe trendy w dekoracji tortów: papier waflowy

Lustrzana polewa na torcie musowym jest już sama w sobie minimalistyczną, ale jednak dekoracją.

Do dekorowania klasycznych tortów używa się masy cukrowej, z której rzeźbione są figurki tematyczne czy kwiaty. Torty dekoruje się także suszonymi roślinami. Niektórzy cukiernicy wybierają klasykę klasyki, czyli dekoracje z masy na bazie masła. Jednak od jakiegoś czasu nowością jest trend dekorowania tortów z wykorzystaniem papieru waflowego. Najczęściej przygotowuje się z niego kwiaty, wzory koronek, ptaki, eteryczne kule. Tak udekorowany tort staje się lekki, finezyjny, czasem wytworny. Prekursorką i propagatorką tej metody dekorowania jest Stevie Auble, amerykańska cukierniczka, kiedyś pracująca w branży wnętrzarskiej. Z papieru waflowego potrafi wyczarować piękne, subtelne, delikatne kwiaty, które do złudzenia przypominają te żywe.

Czym jest papier waflowy? To połączenie skrobi kukurydzianej, wody i oleju roślinnego. Ma neutralny smak, nie zawiera żadnych alergenów. Przypomina on zwykłą, cienką kartkę papieru, ale jest całkowicie jadalny. To bardzo delikatny, podatny na uszkodzenia produkt, więc należy obchodzić się z nim ostrożnie. Nie wolno go ani moczyć ani gotować. Występuje w grubości między 0,3 do 0,5 mm. Nie wymaga odpowiedniej temperatury w pomieszczeniu jak np. czy czekolada, ale źle znosi wilgoć. Nie jest więc dobrym pomysłem praca z nim w dni deszczowe. Przechowywać go musimy w suchym, chłodnym miejscu, w szczelnie zamkniętym pudełku w pozycji leżącej.  Będzie nadawał się do użycia aż przez trzy lata, ale uwaga, po jakimś czasie straci na giętkości i elastyczności. W takim wypadku, chcąc go wykorzystać ponownie, należy położyć obok arkuszy (nie na nich!)  kawałek wilgotnego ręcznika papierowego. Podobnie jeśli układamy dekoracje z papieru waflowego na kremie, ganache’u, lukrze, czekoladzie, zróbmy to wtedy, gdy te surowce stężeją. Dzięki temu ozdoby z papieru waflowego, nie nasiąkną wilgocią i nie zdeformują się. Z grubszych arkuszy papieru możemy wycinać postacie. Papier ten daje się barwić spożywczymi barwnikami jadalnymi. Barwnik nakładamy delikatnie i równomiernie na powierzchnię. Można także na nim drukować w drukarce spożywczej różne wzory. Jest delikatny, giętki, plastyczny, stąd stosunkowo szybko wyczarujemy z niego: kwiaty, wachlarze, piórka, koronki, liście czy motyle.