Ziarna i bakalie w cukiernictwie i piekarnictwie
Bakalie i ziarna są składnikami często wykorzystywanymi w cukiernictwie i w piekarnictwie. Nadają wypiekom wybranego smaku, zmieniają teksturę np. na chrupiącą. Bywają elementem dekoracyjnym, zastępują jajka jak w przypadku siemienia lnianego, które pełni w ten sposób rolę łączącą składniki. Przyjrzyjmy się bliżej poszczególnym ziarnom i bakaliom.
Bogate w błonnik siemię lniane wykorzystywane jest w piekarnictwie na przykład jako posypka do chleba i jako składnik ciasta chlebowego. Jest bogate nie tylko w błonnik, ale zawiera również witaminę B6, witaminę E i takie minerały jak wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, cynk, sód. W siemieniu lnianym znajdują się kwasy omega 3 i ligany. Te ostatnie to związki roślinne o właściwościach przeciwutleniających i estrogenowych, które mogą pomóc zmniejszyć ryzyko nowotworów i poprawić ogólny stan zdrowia. Ziarna siemienia lnianego, choć mają wiele cech prozdrowotnych i korzystnie wpływają na organizm ludzki, to błonnik w nim zawarty wchodzi w interakcję z lekami np. antydepresantami bądź nasercowymi zmniejszając skuteczność działania leku. Należy więc zachować ostrożność w przypadku stosowania wymienionych leków. Siemię lniane ma zastosowanie w cukiernictwie i piekarnictwie. Smakosze pieczywa z dodatkiem ziaren na pewno docenią chleb z siemieniem lnianym, a łasuchy kruche ciasteczka tymi ziarnami. Siemię lniane może być stosowane także jako dodatek do jogurtów i owsianek.
Następnym ziarnem obecnym w cukiernictwie i piekarnictwie są ziarna dyni. Któż nie lubi bułeczek posypanych obficie smacznymi ziarnami dyni? Są one przekąską samą w sobie, ale pieczywo bądź kruche owsiane ciasteczka z prażonymi ziarnami dyni zyskują chrupiącą teksturę. Ziarna dyni dzięki wysokiej zawartości cynku mają dobroczynny wpływ na włosy i paznokcie. Pestki dyni zawierają także witaminę E, mangan, fosfor, miedź, magnez i żelazo. Podnoszą odporność człowieka.
Zdjęcie: unsplash.com
Nie sposób wyobrazić sobie cukiernictwa bez orzechów: laskowych, włoskich, arachidowych. Rzadziej wykorzystywane są w piekarnictwie, ale dla amatorów pieczywa bogatego w różne składniki, bochenki z orzechami będą pożywne i zdrowe, bo orzechy, choć kaloryczne, są samym zdrowiem. I tak orzech laskowy zawiera dużo witamy E, zwanej witaminą młodości. Obok niej w orzechu laskowym obecne są witaminy z grupy B, które korzystnie wpływają na nerwy. Orzech zawiera w sobie bardzo korzystne dla naszego zdrowia niezbędne, nienasycone kwasy tłuszczowe oraz potas, obniżający ciśnienie i wapń z fosforem, minerały dobre dla naszych zębów i kości.
Drugi z kolei orzech, wykorzystywany w cukiernictwie to orzech włoski. To także „bomba zdrowia” zawierająca wielonienasycone kwasy tłuszczowe: omega – 3 i omega – 6, które obniżają cholesterol i działają przeciwzakrzepowo. Orzechy włoskie zawierają również cenne minerały: potas, magnes, jod, mangan, fosfor, cynk. Chronią układ krążenia, wzmacniają układ nerwowy, poprawiają pracę mózgu.
Orzechy archaidowe, popularnie zwane fistaszkami zawierają najwięcej białka pośród orzechów. Nawet więcej od innych popularnych roślin znanych z dużej zawartości błonnika jak np. fasola, ciecierzyca, soczewica. Orzech arachidowy niestety silnie alergizuje i należy brać to pod uwagę. Fistaszki są źródłem błonnika, witaminy B3 (niacyny), potasu. Zawarte głównie w różowoczerwonej i cierpkiej w smaku skórce orzeszków polifenole, tokoferole oraz flawonoidy mają one zdolność neutralizowania wolnych rodników, których za dużo ilość niekorzystnie wpływa na funkcjonowanie organizmu ludzkiego. Orzechy archaidowe to nie tylko przekąska, ale przede wszystkim składnik masła orzechowego, które stanowi czasem bazę do kremów cukierniczych. Masło dodawane bywa do kruchych wypieków.
W cukiernictwie na bazie orzechów przygotowuje się kremy, są dodatkiem w produkcji lodów i do ciast. Sprawiają, że tekstura staje się chrupiąca, urozmaicona.
Zdjęcie: stock.adobe.com
Rodzynki to rodzaj bakali dodawanych do serników, ciast drożdżowych, czasem do pieczywa wytrawnego. Są niczym innym jak suszonymi winogronami. Zawierają witaminy C,B,E oraz minerały: magnez, żelazo, cynk, potas, wapń, sód, fosfor, kwas foliowy i błonnik.
Ziarenka słonecznika do często dodatek do pieczywa, rzadziej ciasteczek. Zawarte w nich kwasy tłuszczowe wielonienasycone oraz witaminy A,E, B i D powodują, że pieczywo staje się bardziej wartościowe i korzystnie wpływa na nasz organizm. Ponadto pestki słonecznika zawierają cynk, żelazo, potas, wapń i fitosterole, czyli związki chemiczne, które obniżają cholesterol i dzięki temu chronią przez zmianami miażdżycowymi. Pestki słonecznika wykorzystywane są w produkcji chałwy, która nie ustępuje walorom smakowym chałwy sezamowej.
Zdjęcie: stock.adobe.com
Referencje
W imieniu naszej szkoły składamy serdeczne podziękowania za pomoc technologiczną oraz sponsoring naszego zespołu podczas III Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych EXPO SWEET 2013.
Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Tarnowskich Górach
