Warsztaty czekoladowe

Data	10.04.2013-11.04.2013
Godzina	10:00-16:30

Podczas warsztatów czekoladowych w Akademii Polmarkus duże zainteresowanie wzbudziło przygotowywanie czekoladowych lizaków i wykorzystanie gotowych korpusów.

Nasi klienci poznawali praktyczne aspekty temperowania czekolady. Celem temperowania czekolady jest wstępna krystalizacja masła kakaowego w czekoladzie, co wiąże się z temperaturą procesu dla czekolady. Podczas temperowania masło kakaowe w czekoladzie przybiera stabilną formę krystaliczną. Zapewnia to odpowiednią twardość, siłę kurczenia oraz połysk produktu gotowego po ostygnięciu.

Wstępna krystalizacja jest bardzo prosta, jeżeli dodajemy uprzednio stemperowaną czekoladę do rozpuszczonej czekolady. W tym celu warto zastosować kaletki Callebaut, które zostały już poddane temperowaniu.  Kiedy rozpuszczona czekolada osiągnie temperaturę ok. 40°C, można dodać od 15% do 20% kaletek w temperaturze pokojowej (od 15°C do 20°C). 

W programie warsztatów było również formowanie pralin i wypełnianie je nadzieniem (np. przygotowanym ganaszem).  Ważne jest, upewnić się, że formy mają temperaturę pokojową i podgrzać je lekko opalarką (optymalna temperatura form to od 26°C do 27°C).  Nie można pozwolić, by formy uzyskały temperaturę wyższą niż temperowana czekolada. Wypełniając formy ganaszem, pralinką lub wybranym nadzieniem, należy używać rękawa cukierniczego ze zwykłą końcówką (lub bez końcówki) – wypełniać do 2 mm od brzegu. W przeciwnym wypadku nie będzie można zamknąć formy.

Jak przygotować letni torcik z musem białym jogurtowo-miodowym – kliknij tutaj