Jak będzie rozwijał się biznes piekarniczy?

Publikowane w ostatnim czasie badania jednoznacznie wskazują, że utrzymaniu rodzimych biznesów branży gastronomicznej i HoReCa zdecydują obserwacja aktualnie panujących i rozwijających się trendów oraz umiejętność dostosowania oferty do gustów konsumentów. Na co należy w takim razie zwrócić uwagę?

Zgodnie z badaniami, okres pandemii miał negatywny wpływ na branżę piekarniczą w Polsce – znacząco spadła ilość zamówień z hoteli i lokali gastronomicznych, której nie zbilansował nawet wzrost sprzedaży w kanale handlu detalicznego. W 2020 roku podaż pieczywa była niższa o 9% w stosunku do roku poprzedniego. Dlaczego tak się stało? Lockdown dotknął szczególnie mocno branżę gastronomiczną – lokale pozostawały zamknięte przez znaczącą część roku, a to to właśnie one generują znaczącą ilość zamówień na pieczywo mrożone. Po drugie, chleb i wyroby cukiernicze nie są produktami, które można przechowywać przez długi okres w warunkach domowych, więc producenci pieczywa nie zyskali w marcu 2020 roku, kiedy konsumenci robili spore zapasy w związku z wybuchem pandemii COVID-19. Co gorsza, osłabienie sprzedaży detalicznej, które nastąpiło w kwietniu 2020 roku odbiło się na branży piekarniczej, która odnotowała spadek produkcji aż o 17%. Lepiej w czasie pandemii radzili sobie producenci wyrobów paczkowanych – tostów, hamburgerów czy hot-dogów. Kolejne fale pandemii nie dotknęły już branży piekarniczej tak mocno, ale spadki nadal były odczuwalne. Przyczynił się do tego również wzrost cen surowców – cena mąki na początku 2021 roku wzrosła o 15%. Przedsiębiorcy związani z branżą piekarniczą mogą czuć się zaniepokojeni, widząc te dane. A jeśli dodamy do tego, że spożycie pieczywa w 2020 roku było niższe w porównaniu z rokiem 2010 o 36%, to należy sobie zadać pytanie o zasadność prowadzenia biznesu piekarniczego w Polsce. Czy rzeczywiście jest aż tak źle?

W którym kierunku powinna pójść branża piekarnicza?

Dla rozwoju biznesu kluczowa jest obserwacja trendów. Świadomość konsumentów stale rośnie, dlatego przywiązują oni coraz większe znaczenie dla walorów prozdrowotnych żywności, w tym również pieczywa. Szczególnie ważne jest, aby pieczywo nie zawierało sztucznych dodatków, produkowane było w oparciu o świeże surowce pochodzenia naturalnego, zawierało mniejszą ilość cukru i soli. Coraz większą popularnością cieszy się również pieczywo pełnoziarniste lub zawierające pełnoziarnistą mąkę. Aż 58% konsumentów w Europie uważa, że ważne jest aby w spożywanych przez nich produktach były całkowicie naturalne składniki – co to oznacza w praktyce? Lepiej sprzedają się produkty z czystą etykietą, bez dodatków E, pochodzące od lokalnych wytwórców. Lokalność to słowo klucz i trend zyskujący na znaczeniu – większą popularnością cieszą się małe piekarnie niż duże zakłady produkcyjne. Konsumenci chcą wiedzieć kto przygotował dla nich jedzenie, jakie były metody uprawy i skąd pochodzą składniki wchodzące w jego skład oraz jaka jest historia powstania wyrobu. Aż 56% konsumentów europejskich chętniej niż w przeszłości kupuje lokalnie produkowaną żywność. Dlatego dobrze jest informować z jakiego młyna pochodzi mąka, z której zrobiony jest chleb, i z jakiej uprawy pochodzi wykorzystany w nim słonecznik. Opowiadanie historii o przygotowywanych produktach, może mieć znaczący wpływ na zwiększenie ich sprzedaży.

Co jeszcze zwiększy sprzedaż chleba?

Czynnikami wpływającymi na wybór chleba są przede wszystkim jego smak, rodzaj, świeżość i cena. Nawet najlepiej przygotowana strategia marketingowa nie poprawi sprzedaży produktu, który jest niesmaczny i nieświeży. Co innego wygląd, ten nie musi być idealny. Wydaje się to dziwne? Nie, biorąc pod uwagę, że świadomi konsumenci po zakupy kierują się do lokalnych piekarni, a nie do sieci dyskontowych, gdzie wszystkie bochenki i kajzerki wyglądają identycznie. Piekarnie rzemieślnicze bardzo sprzedają lekko przypalone i spękane chleby, które cieszą się powodzeniem wśród klientów ze względu na niepowtarzalny smak i zapach świadczący o autentyczności produktu, nawet kosztem wyższej ceny. No tak, ale powiecie, że niezależnie od włożonej pracy, sprzedaż produktów piekarniczych rok do roku spada, o czym świadczą przytoczone wcześniej statystyki. To prawda. Ale nie wspomnieliśmy, że dzieje się to przy jednoczesnym wzroście sprzedaży produktów cukierniczych i słodkich chlebów produkowanych głównie na eksport. Poszerzenie oferty piekarni o produkty cukiernicze może znacząco wpłynąć na rentowność biznesu, ponieważ klienci są w stanie zapłacić za nie więcej. Stale rozwija się również sektor produktów na wynos, dlatego właściciele piekarni powinni rozważyć zasadność rozszerzenia oferty o gotowe kanapki i zestawy lunchowe.

Wegański czy roślinny?

Omawiając produkty na wynos, nie można pominąć stale rosnącego na znaczeniu trendu wegańskiego. Zgodnie z raportem roślinniejemy.org, jedząc poza domem aż 68,9% Polaków wybiera dania bezmięsne co najmniej czasami, a 20% z nich robi to często lub zawsze. To ważny sygnał, aby pozycje roślinne ująć w planach przyszłej oferty lokalu. Co ważne, wielu Polaków nie utożsamia diety wegańskiej z dietą roślinną! 68% naszych rodaków deklaruje, że do zakupu przekona ich raczej określenie roślinny niż wegański, ponieważ to drugie generuje negatywne skojarzenia – z wyrzeczeniami, restrykcjami oraz pewnym wykluczeniem społecznym z racji na silnie związane z nim wartości etyczne, z którymi nie każdy konsument się utożsamia. W praktyce oznacza to, że nazywanie produktu wegańskim daje do zrozumienia, że jest on wyłącznie dla wegan i tym samym wyklucza potencjalnych nabywców nieidentyfikujących się z żadną konkretną dietą czy światopoglądem. Skoro nie powinno się nazywać produktu wegańskim, to jak opisać go w menu? Należy podkreślić jego smak, teksturę i pochodzenie. Zamiast nazwy kanapka z wegańską kiełbaską i marchewką zdecyduj się raczej na opis kanapka z kiełbaską po niederlandzku i chrupiącą, grillowaną marchewką. Udowodniono również, że w menu lub liście produktów lepiej sprawdzają się rozwiązania graficzne – niewielkie listki przy pozycjach roślinnych są wystarczająco zrozumiałe dla wegan i nienachalne dla osób nieutożsamiających się z tą grupą konsumentów. Błędem jest umieszczanie produktów roślinnych w osobnej rubryce – zgodnie z raportem Preferencje konsumentów i trendy – z menu, w którym produkty wegańskie wyszczególnione były w osobnej części zainteresowanie konsumentów wynosiło 19%, podczas gdy zainteresowanie tymi produktami wśród konsumentów korzystających z karty mieszanej wynosiło 25%, czyli było większe aż o 6 punktów procentowych!

Podsumowując, kluczem do sukcesu w każdej branży, nie tylko w branży piekarniczej, jest stała obserwacja rynku i zmieniających się zachowań konsumentów. Równie ważne jest przywiązywanie wagi do walorów smakowych produktów, bo niezmiennie jest to czynnik decydujący o zakupie pieczywa i wyrobów cukierniczych. Jeśli chcemy, by klienci do nas wracali, musimy utrzymywać jakość i nie zapominać o konsumentach ceniących sobie walory zdrowotne żywności – osoby na diecie roślinnej bardzo aktywnie dzielą się między sobą i na swoich profilach w mediach społecznościowych informacjami o tym gdzie w okolicy można kupić najlepsze produkty wegańskie – trudno o lepszą reklamę dla naszego biznesu!

Opracowano na podstawie:

Rynek gastronomiczny w Polsce – Raport 2021 portalu horecanet.pl

Top 6 trendy piekarnicze Chocolate Academy Polska

Trendy na rynku pieczywa 2021 Vandermoortele, Anna Sitkowska