Postaw na czekoladę!

Comfort food to jedzenie, które przynosi nam szczęście, napełnia nas ciepłem, spokojem i przenosi w świat dzieciństwa, niczym kruszonka na drożdżowej babce.

Właśnie takim smakiem jest czekolada – dla pokolenia obecnych czterdziesto- i pięćdziesięciolatków produkt przez długi okres życia deficytowy, a przez to tym bardziej doceniany, dla młodszych słodka codzienność. Jak w dzisiejszych czasach uczynić ze spożywania czekolady prawdziwy rytuał? Czego poszukują współcześni czekoladoholicy, przywiązujący coraz to większą wagę do jakości produktu?

Dobrej jakości czekolada przywołuje najpiękniejsze wspomnienia – oczami wyobraźni widzimy umorusane czekoladą dziecięce rączki i buzie, odczuwamy błogość jaką niesie aromat gorącego, czekoladowego napoju rozlewanego do kubków, odtwarzamy smak ciepłego jeszcze murzynka, do niedawna najpopularniejszego wypieku we wszystkich polskich domach. Po okresie zachłyśnięcia się tanią czekoladą mleczną sprzedawaną masowo w marketach, coraz większą popularnością cieszą się małe manufaktury, które ziarno kakaowca traktują z należytą uwagą, wydobywając z niego wszystko to, co najlepsze.

Czy czekolada to niekwestionowane superfoods?

Żyjemy w świecie, w którym króluje żywność przetworzona. W szalonych latach 90-tych zachłysnęliśmy się szybkim jedzeniem, które przyszło do nas wraz z gospodarką wolnorynkową. Jak grzyby po deszczu powstawały kolejne fast foody. Młodzież znudzona domową kuchnią, szybko przestawiła się na smaczne, bo pełne cukru i soli przekąski, za stosunkowo nieduże pieniądze. Wiele czasu zajął nam powrót do źródeł, domowej kuchni i ponownego docenienia wartości, jaką niesie ze sobą żywność nieprzetworzona. Można powiedzieć, że modne obecnie superfoods, to tak naprawdę dziedzictwo naszych babć i dziadków, którzy sami wytwarzali żywność, zjadali tylko tyle ile byli w stanie a resztę przetwarzali i przechowywali w odpowiednich warunkach. Wszystko po to, by zachować w pokarmie wszystkie wartości odżywcze i cieszyć się jego smakiem również w miesiącach, gdy ziemia jest w stanie zimowego spoczynku.

Czekolada, pomimo iż nie jest naszym produktem rodzimym, jest niezwykle wartościowa i, do czego raczej nikogo nie trzeba zachęcać, warto uwzględniać ją w codziennej diecie. Zawiera ona w sumie ponad 600 substancji mających dobroczynny wpływ na zdrowie, w tym ważny dla funkcjonowania mózgu magnez oraz składniki odżywcze jak miedź, żelazo, mangan i cynk. Znajdziemy w niej również niewielkie ilości witamin z grupy B i kwas foliowy, a także niezbędne dla zdrowia przeciwutleniacze. Wspierają one ciało i ducha oraz pozwalają utrzymać organizm w dobrej kondycji. 20 g czekolady zjadane co 3 dni dostarcza odpowiedniej dawki przeciwutleniaczy pozwalających chronić serce. Jak niemal we wszystkim, również w spożywaniu czekolady ważny jest umiar i jakość. Zasada jest dość prosta – im ciemniejsza czekolada, tym większe korzyści dla zdrowia. Dlatego, chociaż czekolada mleczna smakuje lepiej, to wartościowsza dla zdrowia jest czekolada ciemna. Coraz popularniejsze stają się te o zawartości kakao 100% – jeśli wytworzone są z ziaren o niskiej goryczce, to smakują doskonale.

Jakość i bezpieczeństwo zdrowotne czekolady determinuje jakość ziaren kakaowca, a ich uprawa nie jest wolna od problemów. Największym jest ryzyko zanieczyszczenia upraw metalami ciężkimi, zwłaszcza kadmem. Jest on silnie rakotwórczy, może wywołać nowotwory nerek, wątroby, prostaty, jąder i płuc. Jeśli do produkcji czekolady użyte zostanie ziarno ze skażonych upraw, to gotowy produkt również będzie miał chorobotwórczy wpływ na organizm. Poza kadmem w czekoladzie może występować również ołów, którego spożycie nawet w niewielkich ilościach może spowodować zaburzenia układu nerwowego, nerek i nadciśnienie tętnicze. Kolejnym równie ważnym problemem są wielopierścieniowe węglowodany aromatyczne (WWA), które powstają w procesie prażenia kakaowaca w wysokiej temperaturze. Ponadto WWA podobnie jak kadm i ołów mogą kumulować się w glebie, dlatego kakao jest narażone na to skażenie podwójnie. Zgodnie z badaniami zawartość WWA w sproszkowanym kakao jest wyższa niż w kawie. Co może nas uchronić przed negatywnymi skutkami spożywania czekolady? Wspomniane wcześniej umiar i jakość. Nie przekraczajmy wskazanej dawki 20 g czekolady dziennie i kupujmy ją ze sprawdzonych źródeł, od producentów, którzy posiadają niezbędną wiedzę i umiejętności w przetwarzaniu tego cennego surowca.

 

Jaką czekoladę wybrać i jak ją jeść?

Zgodnie z danymi agencji Nielsen wartość rynku czekolady w 2021 roku wyniosła 7,65 mld złotych, co oznacza wzrost o 0,5% rocznie. Dane już na ten moment są zachęcające, a nic nie wskazuje na to, że trend wzrostowy ma ulec w najbliższym czasie zatrzymaniu. Co więc zrobić, by zostać profesjonalnym chocolate makerem? W Polsce wciąż nie jest to łatwe. Nie ma oferty profesjonalnych szkoleń z produkcji czekolady od ziarna do tabliczki (bean to bar) i sensoryki, czyli rozpoznawania smaków i aromatów gotowego wyrobu (o wiele lepiej pod tym względem rozwinięty jest rynek kaw specialty). Takie szkolenia oferuje jednak producent urządzeń do czekolady, z którym mamy przyjemność współpracować – firma FBM Boscolo. W swojej siedzibie w Legnano we Włoszech szkoli z wytwarzania czekolady metodą bean to bar, która zapoczątkowana została w Stanach Zjednoczonych na początku XXI wieku, gdzie obecnie działa kilkaset małych czekoladowych manufaktur. Wytwórcy zaczęli kupować ziarna kakaowca bezpośrednio od rolników. W 2011 roku thechocolatelife.com – największa internetowa społeczność zrzeszająca producentów czekolady rzuciła firmie FBM wyzwanie stworzenia rzemieślniczych maszyn do przetwarzania ziaren kakaowca. Firma podjęła się tego wyzwania i podczas North West Chocolate Festival w Seattle zaprezentowała pierwszą maszynę konszującą i temperówkę. Następnie firma FBM stworzyła całe zaplecze maszynowe do wykorzystania w rzemieślniczej produkcji czekolady. Wcześniej małe zakłady używały do mielenia ziaren małe domowe młynki do ryżu (tzw. wetgrindery), więc postęp dokonany dzięki firmie FBM Boscolo był ogromny.

Szkolenie, które można odbyć w Legnano porusza wszystkie aspekty przetwarzania ziaren kakaowca – od selekcji ziaren, prażenia i śrutowania, odwiewania łuski, mielenia wstępnego i właściwego, poprzez rozdrabnianie cukrów, konszowanie czekolady wraz z testowaniem próbek z różnych etapów tego procesu po temperowanie i formowanie tabliczek oraz krystalizację czekolady. Najważniejszym etapem w przygotowaniu tabliczki czekolady jest prażenie ziarna kakaowca, bo właśnie wówczas profesjonalny chocolate maker ma największy wpływ na smak i aromat czekolady. Umiejętność prawidłowego prażenia jest tak samo ważna jak zdolność oceny jakości czekolady wszystkimi zmysłami. Poprzez smak, węch, słuch (sprawdzamy czy podczas łamania czekolada wydaje charakterystyczny dźwięk, tzw. Snap), dotyk (ocena twardości i topliwości pod wpływem ciepła dłoni) oraz wzrok (sprawdzamy kolor i połysk). Szkolenia sensoryczne w zakresie czekolady organizowane są w Europie przez International Institute of Chocolate and Cacao Testing. Trening można odbyć zdalnie, co znacznie ułatwia sprawę, wszelkie niezbędne materiały szkoleniowe i próbki dostarczane są pocztą przed rozpoczęciem cyklu szkoleń.

Sam proces oceny sensorycznej jest podobny do procesu oceny kawy i należy się do niego odpowiednio przygotować. Dzień przed przystąpieniem do oceny sensorycznej nie powinno się jeść ostrych potraw a w dniu oceny nie używać perfum, również perfumowanych kremów do rąk, nie żuć gumy i nie jeść słodkich potraw i przekąsek. Wszystkie te czynności mają bowiem istotny wpływ na zdolność oceny smaków i aromatów ukrytych w ziarnie. Również słone i słodkie potrawy zaburzają percepcję sensoryczną i wypłaszczają smak testowanych produktów. Biorąc pod uwagę względy zdrowotne oraz ogrom wiedzy, jaką należy posiadać, by stworzyć wysokojakościowy produkt finalny, trzeba świadomie wybierać firmy, u których zaopatrujemy się w czekoladę. Czekolada wytwarzana przez rzemieślników, jest stosunkowo droższa, ale daje gwarancję jakości i smaku. Tabliczki czekolady dostępne na półkach w marketach wytwarzane są w sposób w pełni zautomatyzowany, więc proces nie jest kontrolowany na każdym etapie przez chocolate makera. Biorąc pod uwagę, że wskazane jest ograniczenie spożycia czekolady do nie więcej niż 20 g dziennie, warto z uczynić z momentu jej jedzenia prawdziwy rytuał i pozwolić sobie na powolne delektowanie się jej smakiem i aromatem. Czas ma tutaj kluczowe znaczenie – jeśli pogryziemy czekoladę i szybko połkniemy, masło kakaowe nie będzie miało czasu by się rozpuścić w ustach, w ten sposób nie uwolni się część nut smakowych. Trudno odmawiać sobie zjadania słonych i słodkich potraw codziennie, dlatego by oczyścić kubki smakowe, warto przed spożyciem czekolady wypłukać usta, wypijając szklankę wody. Podobnie jak podczas oceny sensorycznej, warto doświadczyć czekolady wszystkimi zmysłami – popatrzeć na nią, przełamać, powąchać i powoli rozpuścić na języku.

Czekolada przyszłości

W jakim kierunku będzie rozwijał się biznes czekoladowy w przyszłości? Wzrost zainteresowania trendami slow food, vegan, super food, a także produktami wytwarzanymi w sposób rzemieślniczy dotyczy również czekolady. Ręcznie robione tabliczki czekolady z prażonymi orzechami, owocami liofilizowanymi czy ryżem preparowanym albo sake kasu – fermentowanym ryżem wykorzystywanym do produkcji sake, to coś, czego poszukują na rynku klienci. Ważny jest również niestandardowy kształt i forma. Tutaj z pomocą przychodzą producenci jak Martellato lub Silikomart, którzy stale rozwijają ofertę form do tabliczek czekolady i pralin. Ciekawa forma w połączeniu z doskonałym smakiem i kolorem dostarczanym np. przez barwniki Flower Power marki Barry Callebaut pobudzają zmysły nawet mniej wprawionych czekoladoholików. Narzekać nie mogą również weganie, dla których testowane są nowe rozwiązania, dzięki czemu nie muszą zadowalać się wyłącznie czekoladą deserową. Liczne manufaktury sprawdzają połączenie kakaowca z napojami i śmietanami roślinnymi, a efekty są coraz bardziej zadowalające. Barry Callebaut odpowiedział na ten trend, wprowadzając linię czekolad NXT, które można stosować do wyrobów wegańskich, roślinnych, bezmlecznych i bezlaktozowych. Zostały one stworzone w standardzie dairy-free, który gwarantuje brak śladowych ilości nabiału i białka mleka oraz zanieczyszczeń krzyżowych, ponieważ produkcja odbywa się w kontrolowanym i izolowanym środowisku, do którego dostępu nie mają również orzechy, jajka i inne składniki uważane powszechnie za alergeny (z wyjątkiem soi). W czekoladzie M_ilk NXT Diary Free mleko zastąpiono roślinną alternatywą chufa, będącą bulwą rośliny Cyperus esculentus, rosnącej w rejonie Morza Śródziemnego. Po zbiorach bulwy są suszone, mielone i używane jako kremowy, smaczny, odżywczy i bogaty w błonnik zamiennik mleka. Chufa jest także używana do tworzenia wyśmienitego napoju horchata. Czego jeszcze możemy spodziewać się w nadchodzących latach? Już teraz widać, że Polacy coraz bardziej cenią produkty powstające lokalnie. O ile ziarna kakaowca nadal trzeba sprowadzać z plantacji, o tyle dodatki można już wyprodukować blisko. Jeśli orzechy, to laskowe z polskich krzewów leszczyny. Mówi się, że truskawka kaszubska ma najlepszy i najsłodszy smak, po co więc sprowadzać ten owoc z Egiptu bądź Grecji? Używanie produktów lokalnych i sezonowych przyczynia się do ochrony środowiska poprzez ograniczanie śladu węglowego w imporcie produktów, a ponadto wspiera miejscowych wytwórców żywności. Warto chwalić się współpracą z lokalsami będącymi naszymi dostawcami, na przykład zamieszczając odpowiednią informację na etykiecie produktu. Wraz ze wzrostem świadomości konsumentów rośnie również popyt na tzw. czekolady funkcjonalne – niezawierające cukru, słodzone miodem albo erytrolem, z dodatkiem białka, te ostatnie wybierane są zwłaszcza przez osoby aktywne fizycznie i polecane przez trenerów personalnych.

Doskonałość wymaga właściwej oprawy

Dlatego tabliczka czekolady musi zostać właściwie opakowana. Przy wyborze należy kierować się potrzebami odbiorców. Cena produktu i jego opakowanie powinny ze sobą korespondować, w przeciwnym razie wywołamy u konsumenta dysonans. Pięknie zapakowany produkt średniej jakości sprawi, że konsument poczuje się oszukany a nawet najlepszy jakościowo produkt zapakowany w tanie i nieadekwatne opakowanie może zniechęcić do zakupu. O tym, że opakowanie ma znaczenie możemy przekonać się przeglądając media społecznościowe – influencerzy po otrzymaniu paczki dokonują publicznego odpakowania w relacji na żywo. Dobrze sprzedają się kraftowe opakowania, bez zbędnej folii i elementów, które trudno poddać recyklingowi. Niektórzy tworzą regulaminy, w których określają w jaki sposób wysyłany do nich produkt ma być zapakowany – istotna jest łatwość segregacji poszczególnych elementów na odpady oraz oszczędne zużycie surowców, doceniane są produkty pakowane w sposób ekologiczny. Warto wziąć to pod uwagę, planując opakowanie dla swoich produktów. Czekolada kraftowa nie wymaga owijania w folię, wystarczy estetyczne kartonowe pudełko lub koperta. Wyróżnić możemy się ciekawą naklejką, najlepiej również papierową i niepowlekaną folią. W tym wypadku mniej znaczy lepiej. Jeśli wolimy zrezygnować z pudełka, możemy zaprojektować swój własny papier, ważne, by do sklejenia użyć ekologicznego kleju.

 

---

Jako wieloletni dostawca urządzeń do przetwarzania czekolady i surowców do jej produkcji mamy możliwość organizacji szkolenia bean-to-bar u naszego partnera firmy FBM Boscolo w ich siedzibie we Włoszech. Jeśli jesteście zainteresowani wzięciem udziału w takim szkoleniu, możecie zgłosić zapotrzebowanie u naszych przedstawicieli handlowych. Obecnie nie organizujemy szkoleń z sensoryki czekolady, ale możemy zaprosić Państwa na podobne warsztaty z sensoryki kawy. Metodologia percepcji sensorycznej w przypadku obu produktów jest taka sama, dlatego nawet uznani chocolate makerzy uzyskują sensory skills w zakresie ziarna kawy. Najbliższe warsztaty odbęda się 10 maja (na ten moment lista uczestników jest już zamknięta), o kolejnych terminach będziemy informować w naszych mediach społecznościowych i w newsletterze – zachęcamy do zapisania się na listę subskrybentów!

 

Sprawdź również:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Na podstawie:

Drosz K., Ciemne strony czekolady, “Mistrz Branży. Nowoczeny poranik dla piekarzy i cukierników. Wydanie specjalne, Tajniki czekolady”, wyd. jesień-zima 2021/22, s. 54-55.

Woźniak J., Produkcja bean-to-bar krok po kroku, “Mistrz Branży. Nowoczeny poranik dla piekarzy i cukierników. Wydanie specjalne, Tajniki czekolady”, wyd. jesień-zima 2021/22, s. 20-22.

FBM FOOD BOSCOLO MACHINES  [online], [dostęp 5 maja 2011], dostępny w Internecie: https://www.boscolo.it/en/

NXT DAIRY FREE [online], [dostęp 5 maja 2011], dostępny w Internecie: https://www.callebaut.com/pl-PL/NXT/dairyfree